Salmonella em cacau: do cacaueiro até o chocolate

• Processo: 08/10879-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 2008
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2009
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Neusely da Silva
• Beneficiário: Aline Regina Barbosa Santos
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 07/50519-1 - Salmonella em cacau: do cacaueiro ate o chocolate., AP.R
• Assunto(s): Cacau Salmonella Microbiologia de alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Cacau | Salmonella | microbiologia de alimentos

Resumo

Os microrganismos são extremamente importantes no processamento do cacau, sob dois aspectos. O primeiro é o aspecto tecnológico, porque desempenham um papel fundamental no desenvolvimento do sabor e aroma do chocolate. O segundo é o aspecto de saúde pública, porque podem transmitir doenças de origem alimentar. O chocolate já foi incriminado em vários surtos de salmonelose e, em alguns deles, a contaminação por Salmonella originou-se dos ingredientes de cacau. Muitos estudos foram publicados sobre a investigação desses surtos e muitos trabalhos foram realizados para estabelecer o sistema APPCC (análise de perigos e pontos críticos de controle) no processamento do chocolate. No processamento do cacau, ao contrário, pouco se sabe sobre Salmonella. A prevalência dessa bactéria no cacau e seus derivados é desconhecida e os pontos de entrada no processo nunca foram estudados. Assim, consideramos extremamente relevante a presente proposta, cujo objetivo é acompanhar a ocorrência de Salmonella em cada etapa do processamento do cacau.