Influência do armazenamento na oxidação de grãos de café e na qualidade da bebida

• Processo: 09/11047-2
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2009
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2009
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Neura Bragagnolo
• Beneficiário: Fabiano Bucci
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 08/54300-7 - Influencia do armazenamento na oxidacao de graos de cafe e na qualidade da bebida., AP.R
• Assunto(s): Café Química de alimentos Qualidade dos alimentos Armazenagem de alimentos Oxidação lipídica
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: avaliação sensorial | café | estocagem | Oxidação Lipídica | oxidação protéica | Qualidade | Química de Alimentos

Resumo

Mudanças sensoriais no café durante o armazenamento levam à perda da qualidade e, consequentemente, à perda do valor no mercado. Essas mudanças são, normalmente, creditadas a processos oxidativos, e atribuídas à oxidação de lipídios. Com base no fato de que durante a oxidação dos lipídios há formação de compostos muito reativos que degradam os ácidos clorogênicos do grão, reduzindo seu poder antioxidante, supõe-se que a oxidação de outros compostos do café cru seria desencadeada a partir dessa primeira. O presente trabalho tem como objetivo avaliar a oxidação de lipídios, a oxidação de proteínas e a degradação dos ácidos clorogênicos, bem como avaliar a viabilidade da semente e a sua estrutura celular, verificando se a perda da qualidade da bebida durante o armazenamento a 25°C e 60% umidade relativa se relaciona com essas variáveis, e como elas se relacionam entre si. Para acompanhar o processo oxidativo de lipídios serão realizadas as análises de substâncias reativas com ácido tiobarbitúrico (TBARS) e de ácidos graxos livres. Os lipídios serão extraídos com éter terc-butil-metílico (t-BME) e os ácidos graxos livres serão quantificados por cromatografia gasosa. A oxidação de proteínas será quantificada pelo método espectrofotométrico, empregando dinitrofenilidrazina. A quantificação dos ácidos clorogênicos totais será feita por meio de análise em HPLC. A avaliação da viabilidade das sementes será feita mediante imersão em trifenil tetrazólio, e a análise ultraestrutural da parede e membrana celulares será realizada por microscopia eletrônica de varredura e microscopia eletrônica de transmissão. Na avaliação sensorial serão considerados os atributos de corpo, aroma, acidez, sabor, sabor residual e avaliação global da bebida. (AU)