Avaliação do teor de produtos da reação de Mailard (PRM) em alimentos industrializados

• Processo: 10/06367-5
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Data de Início da vigência: 01 de maio de 2010
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2010
• Área de conhecimento: Ciências da Saúde - Nutrição
• Pesquisador responsável: Deborah Helena Markowicz Bastos
• Beneficiário: Ednir de Castro Silvestre
• Instituição Sede: Faculdade de Saúde Pública (FSP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 08/03744-2 - Avaliação do teor de produtos da reação de Mailard (PRM) em alimentos industrializados, AP.R
• Assunto(s): Ciência de alimentos Alimentos processados Ingestão de alimentos Reação de Maillard Cromatografia líquida de alta pressão
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Hplc | produtos da reação de Maillard | Reação de Maillard | Ciência de alimentos

Resumo

Produtos intermediários da reação de Maillard e da peroxidação, como os compostos dicarbonilicos, reagem facilmente com grupamentos aminas de proteínas e ácidos nucléicos levando a modificações biológicas em diferentes tecidos, que podem resultar em patologias observadas na diabetes, aterosclerose e doenças neurodegenerativas. O consumo de produtos da reação de Maillard (PRM) nas áreas urbanas aumentou nas últimas décadas e há evidências de que estas substâncias são absorvidas e podem tomar parte em processos patológicos, embora ainda não haja consenso sobre os possíveis efeitos deletérios à saúde a partir do aumento de sua ingestão. Ressalta-se a necessidade de identificar o consumo dos PRM, principalmente por populações vulneráveis, como crianças e diabéticos, a fim de estabelecer consumos diários aceitáveis e diretrizes para a indústria de alimentos. Este trabalho visa avaliar o teor de produtos da reação de Maillard em alimentos processados como biscoitos, derivados lácteos, cereais matinais, café, e alimentos para diabéticos por meio de cromatografia líquida de alta eficiência. (AU)