"transglutaminase e albumina de ovo em reestruturados congelados de frango"

• Processo: 09/07967-9
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2009
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2010
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Carmen Josefina Contreras Castillo
• Beneficiário: Juliana Nogueira Ruiz
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 08/57953-1 - Transglutaminase e albumina de ovo em reestruturados congelados de frango., AP.R
• Assunto(s): Frangos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Albumina de Ovo | Frango | Reestruturados | transglutaminase | Processamento e Qualidade de Carne

Resumo

A importância de toda a cadeia produtiva de aves no Brasil é fortemente impulsionada pela exportação de carne de frango e pelo seu consumo per capita, que em 2007 foi de 10,305 milhões de toneladas e 40,1 Kg/hab/ano, respectivamente (ANUALPEC 2008). Porém a exportação de cortes e a preferência dos consumidores por cortes de frangos e filés ao invés dos frangos inteiros despertaram a necessidade de encontrar meios para o aproveitamento de sobras resultantes da desossa (dorso e pescoço). A produção de carne mecanicamente separada com essas partes tornou-se ao longo dos anos uma alternativa viável, produzindo uma matéria prima de baixo custo. Assim, o desenvolvimento de um produto reestruturado, cozido e congelado com carne de ave utilizando pedaços desossados (peito e sobrecoxa) e adicionados de carne mecanicamente separada (dorso da carcaça) é altamente interessante para a indústria e consumidor. Porém, as características desejadas pelo consumidor deste tipo de produto são consistência, força de adesão e suculência, ou seja, características de um filé de frango integro. Para conseguir essas características desejadas pode-se utilizar ingredientes não cárneos como a transglutaminase e albumina de ovo em pó, os quais serão o objeto de estudo deste projeto. As características de textura do produto reestruturado serão avaliadas segundo o perfil de analise de textura e para determinação da qualidade durante a vida útil a -18°C, serão realizadas análises como pH, cor instrumental, oxidação lipídica (valor de TBARS) e análise sensorial, sendo que esta última será realizada para determinar a aceitação do produto por uma equipe treinada e pelo consumidor final.