Influência da adição de inulina e/ou FOS sobre a viabilidade de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium sp. e sobre as características de sorvete com polpa de fruta tropical

• Processo: 11/01836-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2011
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2012
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Susana Marta Isay Saad
• Beneficiário: Carolina Costa
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Prebióticos Probióticos Bifidobacterium Lactobacillus Sorvete
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Bifidobacterium | Lactobacillus | prebióticos | probioticos | simbiótico | Sorvete | Desenvolvimento de alimentos probióticos

Resumo

O presente trabalho visa estudar a influência dos prebióticos inulina e fruto-oligossacarídeo (FOS) sobre a viabilidade dos probióticos e determinadas características tecnológicas de sorvete de graviola suplementado com os micro-organismos probióticos Lactobacillus acidophilus NCFM e Bifidobacterium lactis HN019. Quatro formulações de sorvete serão estudas, em duplicata: F1 (controle - sem prebióticos); F2 (6% de inulina); F3 (6% de FOS) e F4 (3% de inulina + 3% de FOS). Os produtos serão armazenados a -18oC, por até 112 dias e analisados periodicamente. Serão monitorados, após 2, 7, 28, 56, 84 e 112 dias, o pH e a viabilidade dos probióticos. A dureza instrumental (em analisador de textura TA-XT2) e a fração de derretimento serão monitoradas após 7, 56 e 112 dias. Também será realizada, após 7, 28, 56 e 84 dias de armazenamento, a avaliação sensorial dos sorvetes (teste de aceitabilidade, com 30 provadores não treinados em cada período, utilizando escala hedônica estruturada). Adicionalmente, será realizada a determinação da composição centesimal dos produtos, bem como dos parâmetros microbiológicos sanitários.