Influence of the addition of inulin and/or FOS on Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium sp. viability over the tropical fruit pulp ice cream features

• Grant number: 11/01836-0
• Support Opportunities: Scholarships in Brazil - Scientific Initiation
• Start date: September 01, 2011
• End date: August 31, 2012
• Field of knowledge: Agronomical Sciences - Food Science and Technology - Food Technology
• Principal Investigator: Susana Marta Isay Saad
• Grantee: Carolina Costa
• Host Institution: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brazil

Abstract

O presente trabalho visa estudar a influência dos prebióticos inulina e fruto-oligossacarídeo (FOS) sobre a viabilidade dos probióticos e determinadas características tecnológicas de sorvete de graviola suplementado com os micro-organismos probióticos Lactobacillus acidophilus NCFM e Bifidobacterium lactis HN019. Quatro formulações de sorvete serão estudas, em duplicata: F1 (controle - sem prebióticos); F2 (6% de inulina); F3 (6% de FOS) e F4 (3% de inulina + 3% de FOS). Os produtos serão armazenados a -18oC, por até 112 dias e analisados periodicamente. Serão monitorados, após 2, 7, 28, 56, 84 e 112 dias, o pH e a viabilidade dos probióticos. A dureza instrumental (em analisador de textura TA-XT2) e a fração de derretimento serão monitoradas após 7, 56 e 112 dias. Também será realizada, após 7, 28, 56 e 84 dias de armazenamento, a avaliação sensorial dos sorvetes (teste de aceitabilidade, com 30 provadores não treinados em cada período, utilizando escala hedônica estruturada). Adicionalmente, será realizada a determinação da composição centesimal dos produtos, bem como dos parâmetros microbiológicos sanitários.