Emprego do caldo de cana e do melado como adjunto do malte de cevada na produção de cervejas

• Processo: 11/23657-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2012
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2015
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: João Batista de Almeida e Silva
• Beneficiário: Raquel Aizemberg
• Instituição Sede: Escola de Engenharia de Lorena (EEL). Universidade de São Paulo (USP). Lorena , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 13/08650-4 - Uso de caldo de cana como adjunto na produção de cervejas Lager e Ale, BE.EP.DR
• Assunto(s): Cana-de-açúcar Cerveja
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: adjunto | cana-de-açúcar | cerveja | fabricação de cerveja | Tecnologia das bebidas

Resumo

De acordo com a legislação brasileira, cerveja é uma bebida carbonatada feita com malte de cevada, lúpulo e água pela ação de leveduras. Parte do malte pode ser substituído por adjuntos, que podem ser à base de cereais, ou de carboidratos de origem vegetal. A utilização de adjuntos especiais na obtenção de cervejas pode aromatizar as mesmas, ou dar mais uma opção aos consumidores que desejam experimentar produtos diferenciados. Estas cervejas diferem significativamente em termos de caráter, individualidade e criatividade do fabricante que em muitos casos buscam a utilização de aromatizantes ou adjuntos denominados não convencionais. A elaboração de cervejas utilizando adjuntos especiais vem se tornando uma solução de barateamento na obtenção de cerveja devido à substituição de parte do malte, acrescentando ainda, atributos sensoriais característicos nos produtos obtidos. A cana-de-açúcar constitui-se de uma matéria-prima bastante favorável à fermentação alcoólica por ser rica em carboidratos e micronutrientes, dessa forma, pode ser utilizada como um adjunto do malte. Os estudos da fermentação do mosto com este adjunto, na forma de caldo e de melaço, serão realizados na Planta Piloto de Bebidas da EEL-USP e a partir daí, serão feitas análises físico-química, microbiológicas e sensoriais da cerveja obtida, com diferentes proporções de adjunto.

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

AIZEMBERG, Raquel. Emprego do caldo de cana e do melado como adjunto de malte de cevada na produção de cervejas. 2015. Tese de Doutorado - Universidade de São Paulo (USP). Escola de Engenharia de Lorena (EEL/ASDI) Lorena.