Desenvolvimento e avaliação de biscoitos salgados enriquecidos com proteínas e fibras

• Processo: 12/05681-3
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2012
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2012
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Elizabeth Harumi Nabeshima
• Beneficiário: Aline Duarte Correa de Brito
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Dieta saudável Valor nutritivo Alimentos funcionais Proteínas Cereais Biscoitos Estudos epidemiológicos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: biscoitos | Biscoitos tipo cracker | fibra de soja | Proteína de Soja | Tecnologia de Cereais

Resumo

Estudos epidemiológicos aliados as recomendações das autoridades da área de saúde sobre a importância da alimentação equilibrada têm direcionado as pesquisas de desenvolvimento de novos produtos. Diversos procedimentos, que vão desde a modificação de processos até a introdução de substâncias com propriedades especiais de nutrição e saúde vêm sendo empregados. Dentre os segmentos ávidos por tecnologias que possam melhorar as características de seus produtos, destaca-se o de biscoitos. O Brasil é o segundo maior produtor mundial de biscoitos, em termos de volume, atrás somente dos Estados Unidos. Os biscoitos são consumidos em todas as camadas sociais, abrangendo pessoas de todas as idades. Sob esse contexto, pretende-se avaliar o desenvolvimento de biscoito tipo cracker adicionado de proteínas e de fibras derivadas da soja, considerando que esse tipo de biscoito é um dos mais sensíveis tecnologicamente à incorporação de componentes estranhos a formulação, pois a diluição do glúten promove alterações importantes na qualidade do produto. O estudo faz parte de um projeto regular da FAPESP (Processo 2010-19025-5), que está relacionado a uma série de ações do Cereal Chocotec - Ital para promover a pesquisa inovadora visando o desenvolvimento do Agronegócio, pois a substituição da farinha de trigo por derivados da soja além de melhorar o valor nutricional e funcional dos produtos, economicamente também é viável considerando que grande parte do trigo consumido no Brasil é importado.(AU)