Modelagem Preditiva do crescimento de Clostridiuns psicrotróficos em função da temperatura, tempo de estocagem e níveis de inóculo

• Processo: 12/09438-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2012
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2015
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Pilar Rodriguez de Massaguer
• Beneficiário: Alessandra Regina da Silva
• Instituição Sede: Fundação André Tosello de Pesquisa e Tecnologia (FAT). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Modelos preditivos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: carnes embaladas a vácuo | Clostridium psicrotrófico | crescimento microbiano | estufamento | Modelagem preditiva | Modelagem Preditiva do crescimento Microbiano

Resumo

A presente pesquisa terá por objetivo modelar matematicamente crescimento de Clostridium algidicarnis e Clostridium estertheticum frente à temperatura de incubação (-2 a 15°C) e nível de inoculo (101 a 105esp/mL) em meio sintético Reinforced Clostridial Broth (RCM, Difco) e tempo de estocagem (0-120dias) em cortes embalados a vácuo (6 e 9mBar) em duas temperaturas de termoencolhimento (83 e 87°C). Para tanto será aplicado um planejamento experimental exploratório genérico tendo como variáveis a temperatura e nível de inoculo para avaliação do impacto das variáveis ambientais sobre o crescimento de C.algidicarnis e da linhagem padrão psicrotrófica C.estertheticum DSM8809, em meio sintético RCM. A partir destes dados será construído o modelo secundário polinomial estabelecendo tempo de adaptação, taxa de crescimento e população máxima, gerando assim um modelo genérico para o crescimento dos microrganismos. Utilizando as variáveis de efeito significativo, acrescidas do tempo de conservação, será gerado um modelo de regressão logística que estudará o tempo para aparecimento do estufamento e sua probabilidade de ocorrência; estabelecendo a combinação de condições críticas que favorecerão ou impedirão o crescimento e consequente estufamento da carne no caso destas espécies de Clostridium psicrotróficos estarem presentes e, além disso, o tempo de vida útil do produto livre do estufamento no caso de abusos na temperatura de conservação.