Utilização de gliceridios parciais como agentes estruturantes do óleo de soja

• Processo: 12/23606-9
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de fevereiro de 2013
• Data de Término da vigência: 31 de janeiro de 2014
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Renato Grimaldi
• Beneficiário: Daniela Marcondes Martins
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 09/53006-0 - Modificação, controle e estabilização do comportamento de cristalização e polimorfismo em gorduras, com ênfase na manteiga de cacau e no óleo de palma, AP.TEM
• Assunto(s): Óleos e gorduras Óleo de soja Ácidos graxos Cristalização Visualização
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Agentes Estruturantes | Cristalização | Diacilgliceróis | Glicerídios parciais | Monoacilgliceróis | Óleo de Soja | Tecnologia de Óleos e Gorduras

Resumo

A busca por produtos mais saudáveis é uma tendência mundial e também tem sido alvo de várias legislações e tendências que obrigam os produtores e consumidores a adotarem uma nova postura frente a melhoria de características nutricionais. A partir da exigência da declaração do teor dos ácidos graxos trans nos rótulos esse movimento não parou mais com a visível alteração dos produtos a partir da retirada dos ácidos graxos trans. Apesar disso, na maioria dos casos, essa substituição passa pelo aumento do teor de ácidos graxos saturados, outro componente questionado nutricionalmente. A ANVISA publicou uma nova resolução (RDC54) onde os valores de ácidos graxos saturados e trans serão reduzidos para que se possa usar a alegação de produtos "Low sat" e "Low trans". Buscando este caminho, este trabalho visa a avaliação de agentes estruturantes ricos em mono e diacilgliceróis para a produção de gorduras com baixo teor de ácidos graxos saturados, utilizando óleo de soja como principal componente. As avaliações dos produtos com menor teor de saturados serão através de técnicas instrumentais para avaliação da textura, comportamentos de fusão e de cristalização, além da visualização dos cristais das gorduras.(AU)