Utilização de gliceridios parciais como agentes estruturantes do óleo de girassol alto oleico

• Processo: 12/25353-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2013
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2014
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Renato Grimaldi
• Beneficiário: Beatriz Speranza Akinaga
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 09/53006-0 - Modificação, controle e estabilização do comportamento de cristalização e polimorfismo em gorduras, com ênfase na manteiga de cacau e no óleo de palma, AP.TEM
• Assunto(s): Óleos e gorduras Óleo de girassol Ácidos graxos Cristalização Visualização Avaliação
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Agentes Estruturantes | Cristalização | Diacilgliceróis | Monoacilgliceróis | Óleo de girassol alto oléico | Tecnologia de Óleos e Gorduras

Resumo

O mercado nacional de gorduras comerciais tem sido alvo de várias legislações e tendências que obrigam os produtores e consumidores a adotarem uma nova postura frente a melhoria de características nutricionais. A partir da exigência da declaração do teor dos ácidos graxos trans nos rótulos, esse movimento não parou mais com a visível alteração dos produtos, com a retirada dos ácidos graxos trans. Apesar disso, na maioria dos casos, essa substituição passa pelo aumento do teor de ácidos graxos saturados, outro componente questionado nutricionalmente. A ANVISA acaba de publicar uma nova resolução (RDC no 54) onde os valores de ácidos graxos saturados e trans foram reduzidos para que se possa usar a alegação de produtos "Low sat" e "Low trans". Buscando este caminho, o trabalho visa a avaliação de agentes estruturantes ricos em mono e diacilgliceróis para a produção de gorduras com baixo teor de ácidos graxos saturados, utilizando o óleo de girassol alto oléico como principal componente. Os produtos estruturados com reduzidos teores de ácidos graxos saturados serão avaliados através de técnicas instrumentais para avaliação da textura, comportamentos de fusão e de cristalização, além da visualização dos cristais das gorduras.(AU)