Qualidade microbiológica de miúdos e carnes salgadas comercializadas em Botucatu

• Processo: 13/08254-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2013
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2013
• Área de conhecimento: Ciências Biológicas - Microbiologia - Biologia e Fisiologia dos Microorganismos
• Pesquisador responsável: Vera Lúcia Mores Rall
• Beneficiário: Bruna Fernanda Rossi
• Instituição Sede: Instituto de Biociências (IBB). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Botucatu. Botucatu , SP, Brasil
• Assunto(s): Salmonella Staphylococcus aureus Carnes e derivados
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Carnes Salgadas | coliformes termotolerantes | Miúdos | Salmonella | Staphylococcus aureus | Microbiologia de Alimentos

Resumo

Um importante problema da saúde pública que vem ganhando atenção devido à elevada frequência de ocorrências são as doenças relacionadas aos alimentos. Segundo a Organização Mundial da Saúde, milhares de pessoas morrem por ano devido à ingestão de alimentos contaminados por micro-organismos patogênicos. Essas contaminações podem ocorrer durante a manipulação devido à má higienização do ambiente, utensílios e das mãos dos manipuladores e estocagem inadequada. As carnes e os produtos cárneos são um dos principais alimentos envolvidos com doenças alimentares. Além da contaminação externa, pode ocorrer também a contaminação por muitos agentes patógenos que pertencem a microbiota natural dos animais de corte como os bovinos, suínos e aves. Sendo a carne a principal fonte de proteína e considerando-se que uma grande parcela da população vive com uma renda baixa, os miúdos tornam-se uma boa alternativa, pois são carnes de baixo custo e com elevado valor proteico. As carnes salgadas, por fazerem parte da cultura brasileira em especial de algumas regiões do país, também são muito consumidas. Mas, para a produção desse tipo de carne é necessário grande manuseio devido a salga e a secagem, o que pode acabar gerando contaminações. Desta forma, esse projeto propõe a avaliação higiênico-sanitária de miúdos de origem bovina, suína e de aves, além de carnes salgadas, frequentemente não comercializadas em embalagens específicas. Assim, serão coletadas 70 amostras desses alimentos em açougues e supermercados, na cidade de Botucatu. Será avaliada a qualidade higiênico-sanitária pela determinação do número mais provável de coliformes termotolerantes, além da pesquisa de Staphylococcus aureus e Salmonella. Os isolados de S. aureus serão pesquisados quanto à presença de genes produtores das enterotoxinas clássicas (sea a sed) e as cepas que apresentarem esses genes serão testadas quanto à produção in vitro dessas enterotoxinas, pela técnica de RPLA. Os resultados obtidos serão repassados aos responsáveis pelos estabelecimentos comerciais. (AU)