Modificação do amido de mandioca por ozônio visando a expansão ao forno

• Processo: 13/07748-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2013
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2014
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Silene Bruder Silveira Sarmento
• Beneficiário: Jaqueline Barduco
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Assunto(s): Estrutura molecular Resíduos agroindustriais Secagem Oxidação Polissacarídeos Ozônio Mandioca Propriedades funcionais
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: amidos modificados | expansão ao forno | Oxidação | Ozônio | Tecnologia de amido

Resumo

O amido extraído dos vegetais constitui importante ingrediente alimentício por apresentar características físico-químicas e funcionais inerentes a cada fonte botânica. Além destas características inerentes existe a possibilidade de modificar o amido alterando suas propriedades e moldando o mesmo para outros tipos de aplicações. Dentre os processos de modificação está a oxidação, a qual provoca alterações na estrutura molecular do polissacarídeo resultando em propriedades funcionais tais como a capacidade de formação de pastas fluidas com alto teor de sólidos, elevada transparência e resistência à retrogradação e, no caso específico do amido de mandioca pode promover ainda a capacidade de expansão ao forno. Durante o processo produtivo do polvilho azedo ocorre também este tipo de oxidação do amido após um processo fermentativo natural. Esta oxidação se dá pela incidência de radiação ultra-violeta. O produto final adquire a capacidade de expansão ao forno, característica diferenciada deste amido, e que é bastante variável em função das condições naturais de seu processamento, principalmente a secagem solar. A oxidação do amido por agentes químicos poderia ser utilizada visando a padronização da propriedade de expansão. A uniformização seria importante para as indústrias que se utilizam desta matéria prima para a produção de biscoitos, pães de queijo ou mesmo de produtos expandidos para celíacos. A maioria dos estudos da literatura sobre oxidação do amido utiliza como oxidantes o hipoclorito de sódio e o peróxido de hidrogênio. Tais reagentes, entretanto, podem gerar resíduos agroindustriais e também resíduos nos alimentos. Como nestes produtos o amido é o principal ingrediente, isto poderia acarretar restrições de uso, por serem modificados quimicamente. A oxidação por ozônio é considerada tecnologia "verde" por não gerar estes mesmos incovenientes, apresentando-se como uma saída sustentável para esta modificação. Assim o objetivo deste estudo é avaliar as características físico-químicas e funcionais do amido de mandioca após oxidação por ozônio visando principalmente a expansão ao forno.