Avaliação da incorporação de fitoesteróis livres e esterificados como agentes estruturantes em bases lipídicas para aplicação em alimentos

• Processo: 13/19424-5
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2013
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2014
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Ana Paula Badan Ribeiro
• Beneficiário: Kamila Ramponi Rodrigues de Godoi
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Aplicadas (FCA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Limeira , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 09/53006-0 - Modificação, controle e estabilização do comportamento de cristalização e polimorfismo em gorduras, com ênfase na manteiga de cacau e no óleo de palma, AP.TEM
• Assunto(s): Cristalização Gorduras Ácidos graxos trans
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Cristalização | Fitoesterois | gorduras | lipídios | óleos | Ciência e Tecnologia de Lipídios

Resumo

As questões controversas acerca do papel dos ácidos graxos trans na alimentação ocasionaram modificações progressivas na legislação, visando à inclusão de maiores informações para os consumidores. Em resposta, as indústrias brasileiras optaram pela substituição progressiva da gordura trans em diversos produtos, através do desenvolvimento de bases gordurosas com funcionalidade e viabilidade econômica equivalente às gorduras parcialmente hidrogenadas, acarretando, entretanto, aumento substancial do teor de ácidos graxos saturados nos alimentos. No momento atual, a ciência de lipídios visa definir alternativas para um problema extensamente discutido pelas organizações de saúde no mundo, que consiste em limitar o teor de gordura saturada nos alimentos disponíveis à população. A redução da gordura saturada em bases lipídicas de uso industrial não é factível mediante a utilização isolada de processos convencionais de modificação, como o fracionamento ou a interesterificação, pois o potencial de redução dos níveis de ácidos graxos saturados por estes meios é significativamente limitado. Em contrapartida, o uso de agentes estruturantes ou modificadores do processo de cristalização, como triacilgliceróis específicos, glicerídeos parciais e alguns emulsificantes, tem sido indicados como a única alternativa viável para a obtenção de gorduras low sat com propriedades compatíveis à aplicação em alimentos. Neste contexto, os fitoesteróis - lipídios minoritários com ação hipocolesterolêmica natural comprovada - apresentam-se como uma opção bastante recente para estruturação de matrizes lipídicas. Este projeto de pesquisa tem como objetivo o desenvolvimento de bases gordurosas zero trans com teores reduzidos de ácidos graxos saturados, a partir de misturas contendo óleo de palma e óleo de canola, utilizando fitoesteróis livres e esterificados como potenciais agentes estruturantes. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

GODOI, K. R. R.; BASSO, R. C.; BUSCATO, M. H. M.; CARDOSO, L. P.; KIECKBUSCH, T. G.; RIBEIRO, A. P. B.. Dispersed free phytosterols as structuring agents in lipid systems with reduced saturated fat. GRASAS Y ACEITES, v. 68, n. 4, OCT-DEC 2017. (13/19424-5, 09/53006-0)