Avaliação da incorporação de fitoesteróis livres e esterificados como agentes estruturantes em bases lipídicas para aplicação em alimentos

Resumo

As questões controversas acerca do papel dos ácidos graxos trans na alimentação ocasionaram modificações progressivas na legislação, visando à inclusão de maiores informações para os consumidores. Em resposta, as indústrias brasileiras optaram pela substituição progressiva da gordura trans em diversos produtos, através do desenvolvimento de bases gordurosas com funcionalidade e viabilidade econômica equivalente às gorduras parcialmente hidrogenadas, acarretando, entretanto, aumento substancial do teor de ácidos graxos saturados nos alimentos. No momento atual, a ciência de lipídios visa definir alternativas para um problema extensamente discutido pelas organizações de saúde no mundo, que consiste em limitar o teor de gordura saturada nos alimentos disponíveis à população. A redução da gordura saturada em bases lipídicas de uso industrial não é factível mediante a utilização isolada de processos convencionais de modificação, como o fracionamento ou a interesterificação, pois o potencial de redução dos níveis de ácidos graxos saturados por estes meios é significativamente limitado. Em contrapartida, o uso de agentes estruturantes ou modificadores do processo de cristalização, como triacilgliceróis específicos, glicerídeos parciais e alguns emulsificantes, tem sido indicados como a única alternativa viável para a obtenção de gorduras low sat com propriedades compatíveis à aplicação em alimentos. Neste contexto, os fitoesteróis - lipídios minoritários com ação hipocolesterolêmica natural comprovada - apresentam-se como uma opção bastante recente para estruturação de matrizes lipídicas. Este projeto de pesquisa tem como objetivo o desenvolvimento de bases gordurosas zero trans com teores reduzidos de ácidos graxos saturados, a partir de misturas contendo óleo de palma e óleo de canola, utilizando fitoesteróis livres e esterificados como potenciais agentes estruturantes. (AU)