Viabilidade de Bifidobacterium animalis Bb-12 e Lactobacillus acidophilus La-5 em sorvete à base de soja e/ou leite e suas características físico-químicas

• Processo: 13/12986-8
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2013
• Data de Término da vigência: 30 de setembro de 2014
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Susana Marta Isay Saad
• Beneficiário: Marina Gomes Rodrigues
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Alimentos funcionais Probióticos Prebióticos Sorvete Propriedades físico-químicas Bifidobacterium animalis Lactobacillus acidophilus Análise sensorial
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: alimento funcional | Análise sensorial | prebiótico | probioticos | Sorvete | Desenvolvimento de Alimentos Probióticos

Resumo

Alterações favoráveis na composição da microbiota intestinal podem ser observadas com o consumo regular de alimentos funcionais contendo probióticos. Os probióticos são micro-organismos vivos que conferem benefícios à saúde do hospedeiro, quando administrados em quantidades adequadas. Tradicionalmente, são incorporados aos leites fermentados e a outros produtos lácteos fermentados. Atualmente, a ideia de redução dos componentes lácteos como veículos para micro-organismos probióticos tem sido promovida, em razão da alta proporção de indivíduos que apresentam intolerância à lactose, além da busca por alternativas vegetarianas. Nesse contexto, a soja aparece como um substituto ideal para o consumo, promovendo a saúde através de características nutricionais intrínsecas. A obtenção de sorvetes através da mistura de leite em pó e extrato de soja com suco natural concentrado de maçã, micro-organismos comprovadamente probióticos e ingredientes prebióticos poderá resultar em um produto com excelente potencial funcional e características sensoriais atrativas, ampliando o leque de opções de produtos probióticos e simbióticos para indivíduos sem intolerância à lactose e para aqueles com diferentes graus de intolerância a esse açúcar. Adicionalmente, a maçã tem sido utilizada com sucesso em produtos de soja, mascarando o seu sabor residual. O presente projeto visa desenvolver um sorvete de maçã simbiótico à base de leite e/ou soja adicionado de micro-organismos probióticos, com o objetivo de verificar suas características fisico-químicas e sensoriais e a sobrevivência dos probióticos no produto durante o seu armazenamento a -18 °C por até 12 semanas. Para esse fim, serão elaboradas três formulações de sorvete: F1 - com presença de leite em pó, F2 - com presença de leite em pó e de extrato de soja e F3 - com presença de extrato de soja. As três formulações serão suplementadas com os micro-organismos comprovadamente probióticos Bifidobacterium animalis Bb-12 e Lactobacillus acidophilus La-5 e com o prebiótico FOS (fruto-oligossacarídeo). Serão avaliadas as seguintes variáveis-respostas, ao longo do armazenamento dos produtos sob congelamento a -18 °C por até 84 dias: a sobrevivência dos micro-organismos probióticos no produto, os parâmetros físico-químicos (pH, overrun, fração de derretimento e a dureza instrumental) e as características sensoriais (teste de aceitabilidade) dos produtos. Os resultados serão analisados, utilizando o pacote estatístico Statistica. (AU)