Aplicação de fibras prebióticas em embutidos fermentados: efeito sobre as propriedades físico químicas e reações bioquímicas

• Processo: 14/06804-7
• Modalidade de apoio: Bolsas no Exterior - Pesquisa
• Data de Início da vigência: 08 de janeiro de 2015
• Data de Término da vigência: 07 de julho de 2015
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio
• Beneficiário: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio
• Pesquisador Anfitrião: Fidel Toldra Vilardell
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Instituição Anfitriã: Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), Espanha
• Assunto(s): Embutidos Fermentação Lipólise Proteólise Melhoria de qualidade
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: fermentação | Ingredientes Funcionais | lipólise | proteólise | Redução de gordura | textura | Tecnologia de produtos cárneos reformulados

Resumo

Produtos cárneos embutidos fermentados tipo salame contém alto teor de gordura saturada resultante principalmente de toucinho adicionado na formulação, o qual é marcadamente aumentado ao final do processo após as etapas de fermentação secagem. Apesar da importância da melhoria das propriedades nutricionais, com apelos mais saudáveis, a redução de gordura em embutidos fermentados confere baixos índices de aceitação e produz muitos defeitos tecnológicos. O objetivo desse projeto é avaliar os efeitos de fibras prebióticas (FOS, inulina e amido resistente) como substitutos de gordura sobre as propriedades físico-químicas e reações bioquímicas de salames ao longo das etapas de processamento e nos produtos finais durante período de shelf life. Tratamentos contendo 50% de redução de toucinho serão elaborados contendo FOS (6%), inulina (6%), amido resistente (6%) e combinação destes (2% de FOS, 2% inulina, 2% amido resistente). Duas formulações controles serão também elaboradas contendo respectivamente, 24 e 12% de toucinho. Esse estudo será conduzido em duas etapas: 1) processamento e avaliação físico química de salames contendo fibras prebióticas as quais serão realizadas no Brasil (pH, Aw, perfil de textura, cor e avaliação da oxidação lipídica) e 2): estudos de proteólise e lipólise em salames resultantes de (1) ao longo de 90 dias de armazenamento. Esses estudos serão conduzidos de acordo com metodologia estabelecida pelo Instituto de Agroquímica e Tecnologia de Alimentos (IATA), em Valência, Espanha. Espera-se que essa parceria contribua para o avanço das metodologias no Laboratório de Carnes e Derivados da FEA-Unicamp com objetivo de recomendar consistentes estratégias para reduzir gordura em salames e progredir em pesquisas científicas nacionais na reformulação de produtos cárneos com apelos saudáveis. (AU)