Melhoria do processamento térmico da carne

• Processo: 14/24414-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2015
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2015
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Marco Antonio Trindade
• Beneficiário: Isabela Rodrigues dos Santos
• Supervisor: Gustavo V. Barbosa-Cánovas
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Instituição Anfitriã: Washington State University (WSU), Estados Unidos
• Vinculado à bolsa: 13/07015-3 - Otimização do sistema de embalagens com atmosfera modificada para conservação de carne ovina sob refrigeração, BP.MS
• Assunto(s): Esterilização Processamento de alimentos Carnes e derivados Propriedades térmicas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Agitation | Meat products | Retort | Sterilization | Produtos Cárneos

Resumo

Processamento em autoclave estática (static retort) é a tecnologia atual utilizada na maioria dos processos de esterilização, mas, devido à alta temperatura empregada durante muito tempo durante o tratamento, a qualidade do alimento é grandemente diminuída. O uso de agitação durante a esterilização em autoclave pode reduzir consideravelmente os tempos de processamento, com o benefício adicional de melhorar a qualidade dos alimentos, e ainda oferecer ganhos econômicos importantes. Assim, o objetivo deste projeto é avaliar parâmetros microbianos, sensoriais e nutricionais da carne embalada em bandejas poliméricas antes e após o processamento em autoclave estática e em diferentes modos de agitação (gentle-motion, Shaka, and rocking). Propriedades térmicas e físicas, como densidade, calor específico, condutividade térmica e difusividade térmica serão medidos. Os perfis de temperatura do produto cárneo serão monitorados durante todo o processo a fim de localizar o ponto mais frio no interior e garantir a letalidade do processo neste ponto. Algumas características como textura e cor serão avaliadas por meio de técnicas de instrumentação; Enquanto isso, outras características como sabor, aroma ou aparência serão avaliadas por provadores não treinados, utilizando escala hedônica (depois de assegurar a qualidade microbiológica do produto). Estudos nutricionais serão realizados para avaliar a possível degradação de alguns componentes (por exemplo, proteína, vitamina, amido) após o processo térmico. (AU)