Efeito de resíduos de goiaba, laranja e maracujá sobre as características de produtos fermentados probióticos

• Processo: 16/00473-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2016
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 2016
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Ana Lúcia Barretto Penna
• Beneficiário: Carolina Leyendecker França de Mello Batista
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 14/02131-8 - Seleção e incorporação de cepa com potencial probiótico a uma matriz alimentícia contendo fibra dietética e efeito do produto fermentado simbiótico sobre a microbiota intestinal em simulador do ecossistema microbiano humano, AP.R
• Assunto(s): Fermentação Acidificação Probióticos Produtos fermentados do leite
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: fermentação | Fibras dietéticas | probioticos | Produtos fermentados

Resumo

O bolsista foi selecionado para auxiliar na produção e análises durante a estocagem de produtos fermentados a base de leite de cabra e dos extratos hidrossolúveis de arroz e aveia. Os produtos serão elaborados utilizando-se as culturas comerciais de Lactocillus casei Lc-01 e Streptococcus thermophilus TA040 e serão adicionados (1%) de fibras dietéticas obtidas a partir dos resíduos industriais de goiaba, laranja e maracujá, totalizando doze diferentes tratamentos, considerando os tratamentos controle. Durante a fermentação será estudada a cinética de acidificação usando o sistema CINAC; quando serão avaliados a partir dos dados coletados, a taxa de acidificação (Vmax), calculada como variação de pH ao longo do tempo (dpH/dt) e expressa como 10-3 unidades pH/min; tmax, tempo no qual Vmax foi atingida; tpH4,6 (h), tempo para atingir pH 4,6 (pH final de fermentação). Após 1, 14 e 28 dias de armazenamento a 4 ºC, os produtos serão submetidos as seguintes análises: viabilidade das bactérias, sobrevivência da cepa probiótica às condições simuladas do trato gastrointestinal, capacidade antioxidante, acidez titulável e pH. (AU)