Fermented products by lactic acid bacteria: basic and applied studies

• Processo: 15/50463-2
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2016
• Data de Término da vigência: 30 de junho de 2018
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Acordo de Cooperação: University of California, Davis (UC Davis)
• Proposta de Mobilidade: SPRINT - Projetos de pesquisa - Mobilidade
• Pesquisador responsável: Ana Lúcia Barretto Penna
• Beneficiário: Ana Lúcia Barretto Penna
• Pesquisador Responsável no exterior: Jaime Salcedo Dominguez
• Instituição Parceira no exterior: University of California, Davis (UC Davis), Estados Unidos
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 14/02131-8 - Seleção e incorporação de cepa com potencial probiótico a uma matriz alimentícia contendo fibra dietética e efeito do produto fermentado simbiótico sobre a microbiota intestinal em simulador do ecossistema microbiano humano, AP.R
• Assunto(s): Tecnologia de alimentos Alimentos funcionais Probióticos Alimentos fermentados Lactobacillus Microbioma gastrointestinal
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Tecnologia De Alimentos

Resumo

A crescente demanda por alimentos funcionais toma importante a pesquisa por novas cepas probióticas e por matrizes alimentícias adequadas para a manutenção de sua viabilidade. Além disso, é preciso investigar os efeitos que os alimentos funcionais promovem sobre a microbiota e saúde intestinal. Os objetivos desse trabalho serão selecionar uma cepa de Lactobacillus spp., isolada de amostras coletadas durante o processamento de mussarela de búfala, com potencial probiótico; determinar a melhor matriz para sua incorporação, por meio de testes in vitro; e avaliar a ação da cepa e da matriz selecionada sobre a ecologia microbiana intestinal utilizando um simulador do ecossistema microbiano humano (SEMH). O trabalho será dividido em três etapas. Na etapa 1, serão analisadas 10 cepas de Lactobacillus por meio de análises in vitro para determinar o potencial probiótico. A cepa que apresentar o maior potencial probiótico será testada na etapa 2, quando será incorporada a três tipos de matrizes alimentícias: leite fermentado de cabra, produto fermentado de aveia e produto fermentado de arroz, adicionados subprodutos de laranja, banana e goiaba (5%), totalizando doze diferentes tratamentos, considerando os tratamentos controle. Após 1, 14 e 28 dias de armazenamento, os produtos serão submetidos às seguintes análises: viabilidade da BAL selecionada, resistência da BAL às condições simuladas do trato gastrointestinal (TGI) e capacidade antioxidante. Na etapa 3 do projeto, a matriz que apresentar os melhores resultados na etapa anterior, será avaliada no SEMH. Nessa etapa, o produto elaborado passará duas vezes ao dia, durante quatro semanas, pelo SEMH e serão avaliados: o efeito da BAL e da matriz selecionada sobre a ecologia microbiana intestinal; a dinâmica da população de Lactobacillus; as alterações promovidas pelo metabolismo da BAL e pelo subproduto da fruta, por meio das análises de ácidos graxos e de íons amônia. Todos os resultados serão analisados por teste de médias de Tukey, considerando-se nível de significância de 5%. Dessa forma, será possível selecionar uma cepa com potencial probiótico e uma matriz alimentícia adequada para sua incorporação, além de determinar os efeitos biológicos promovidos pelo produto fermentado simbiótico na microbiota intestinal. (AU)