Caracterização física, química, histológica, sensorial e tecnológica da carne de peito de frangos de corte e de perus acometidos pelas miopatias White striping e peitoral profunda

• Processo: 16/14469-9
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2016
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2017
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Zootecnia - Produção Animal
• Pesquisador responsável: Hirasilva Borba
• Beneficiário: Beatriz Mendes Machado
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias (FCAV). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Jaboticabal. Jaboticabal , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 15/08471-8 - Caracterização física, química, histológica, sensorial e tecnológica da carne de peito de frangos de corte e de perus acometidos pelas miopatias White Striping e peitoral profunda, AP.R
• Assunto(s): Qualidade da carne Frangos de corte Perus (aves) Miopatias congênitas estruturais
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: frango de corte | Miopatia Peitoral Profunda | Peru | qualidade de carne | White stripping | Tecnologia de produtos de origem animal

Resumo

Este trabalho será desenvolvido na Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias da UNESP, Campus de Jaboticabal, em parceria com outras instituições de ensino e pesquisa do Brasil. O objetivo deste estudo é caracterizar a carne de peito de frangos de corte e de perus acometidos pelos diferentes graus de severidade das miopatias "White Striping" e peitoral profunda (MPP), bem como avaliar a influência destas miopatias na qualidade da carne, de maneira que a intenção de compra por parte do consumidor possa ser influenciada. Serão utilizadas amostras provenientes de aves de diferentes linhagens, criadas e abatidas na região sudeste do Brasil. Serão utilizadas amostras do músculo Pectoralis major oriundas de frangos de corte e de perus, acometidos pela miopatia "White Striping" em seus diferentes graus de severidade. Serão utilizadas também amostras do músculo Pectoralis major remanescente de carcaças de frangos de corte e de perus classificadas como acometidas pela MPP (em diferentes graus de severidade) e que foram liberadas para consumo humano pelo Serviço de Inspeção Federal. Serão avaliados cor, pH, capacidade de retenção de água, perda de peso por cozimento, força de cisalhamento, oxidação lipídica, proteínas sarcoplasmáticas e miofibrilares, índice de fragmentação miofibrilar, comprimento de sarcômero, colágeno total e termosolúvel, composição química, colesterol, análise sensorial e avaliação histológica dos músculos. Serão processados hambúrgueres e salsichas utilizando carnes do peito de frangos e perus acometidas pelos diferentes graus de severidade da miopatia "white striping". Os produtos cárneos serão avaliados com relação ao rendimento de processo, estabilidade da emulsão, encolhimento e perdas no cozimento, perfil de textura, cor, pH e análise sensorial. Serão realizados experimentos independentes para cada uma das miopatias estudadas. (AU)