Obtenção de seedings base óleo de soja e óleo de soja totalmente hidrogenado através da técnica de spray cooling

• Processo: 16/22971-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de fevereiro de 2017
• Data de Término da vigência: 31 de janeiro de 2018
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Renato Grimaldi
• Beneficiário: Mariana Schneider Vianna
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Cristalização Óleo de soja Estabilizantes Gorduras
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Cristalização | Fully Hydrogenated Soybean Oil | Indutor de cristalização | Monoglyceride | Soybean oil | Spray cooling | Tecnologia de Óleos e Gorduras

Resumo

Cristalização de gorduras é um parâmetro crítico associado à estrutura e propriedades de grande parte dos alimentos. A estabilidade de muitos produtos processados é ditada por mudanças no estado físico das gorduras e alterações nos processos de cristalização. Na indústria brasileira, os problemas de comportamento de cristalização devido à não adequação de frações gordurosas são inúmeros e agravados principalmente pelas diferenças climáticas regionais e condições de transporte e estocagem. Neste contexto, destacam-se principalmente problemas como as transições polimórficas indesejáveis, exsudação de óleo, desenvolvimento de fat bloom, formação de aglomerados cristalinos, além de bases gordurosas com propriedades incompatíveis com determinadas aplicações industriais. Em especial, a expressiva produção nacional de matérias-primas como a manteiga de cacau e o óleo de palma fazem da modificação de seus processos de cristalização um assunto estratégico do ponto de vista industrial. Além disso, a substituição da gordura parcialmente hidrogenada provocou também muitas mudanças de comportamento de cristalização e estabilização térmica das gorduras. Este projeto tem como objetivo a produção de micropartículas lipídicas base óleo de soja, óleo de soja totalmente hidrogenada e utilizando monoacilgliceróils e diacilgliceróis para alteração da velocidade de estabilização das micropartículas. Após o estudo das mesmas, será avaliada a possibilidade de aplicação em produtos gordurosos visando o aumento da estabilidade polimórfica ou mesmo como indutor de cristalização. (AU)