Uso de recobrimento comestível a base de Hidroxipropil metil celulose associado ou não a aditivos alimentares em berinjela minimamente processada

• Processo: 16/23600-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2017
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2018
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Agronomia - Fitotecnia
• Acordo de Cooperação: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
• Pesquisador responsável: Ben-Hur Mattiuzzo
• Beneficiário: José Sidnaldo Pinzetta Junior
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias (FCAV). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Jaboticabal. Jaboticabal , SP, Brasil
• Assunto(s): Fisiologia pós-colheita Pós-colheita Hortaliças Enzimas Berinjela
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: enzimas | Fisiologia de pós-colheita | Processamento mínimo de hortaliças | Tecnologia de Pós-Colheita | Pós-colheita

Resumo

A berinjela é uma olerícola de grande importância em diversos países e seu consumo tem aumentado no Brasil devido às características nutricionais para a alimentação humana. No entanto, apresenta limitações de comercialização como produto minimamente processado devido ao rápido escurecimento enzimático após o corte. O objetivo deste trabalho será estudar os efeitos do recobrimento comestível a base de Hidroxipropil metil celulose (HPMC) combinado, ou não, com agentes antiescurecimento sobre a qualidade de berinjelas minimamente processadas (BMP). Serão utilizadas berinjelas da cv Nápoli que serão higienizadas e processadas em cubos de 2,5 x 2,5 x 2,5 cm e posteriormente aplicados os recobrimentos por imersão. Na primeira etapa serão testadas três concentrações de HPMC (1, 3 e 5%). No segundo experimento será testado o efeito do HPMC associado ao ácido cítrico (0,5; 1 e 1,5 %) e no terceiro experimento, ao ácido ascórbico (0,5; 1 e 1,5 %). Na última etapa serão testados os melhores resultados dos experimentos anteriores em associação. As BPM serão acondicionadas em embalagens de PET e armazenadas em expositores refrigerados a 5°C. As análises serão realizadas a cada 3 dias até 12 dias, determinando-se a perda de massa fresca, firmeza, coloração da polpa, composição gasosa do interior da embalagem, determinação de acetaldeído e etanol, teor de acidez titulável, pH, perfil de polifenóis, polifenóis extraíveis totais, atividade das enzimas polifenoloxidade, peroxidase e fenilalanina amonia-liase, e contagem microbiana (microrganismos aeróbios mesófilos, coliformes totais e E. Coli). Ao final, espera-se estabelecer um recobrimento que evite o escurecimento e prolongue a vida de prateleira da BMP. (AU)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

PINZETTA JUNIOR, José Sidnaldo. Recobrimento comestível com hidroxipropilmetilcelulose e agentes antiescurecimento em berinjela minimamente processada. 2018. Dissertação de Mestrado - Universidade Estadual Paulista (Unesp). Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias. Jaboticabal Jaboticabal.