Caracterização e estudo da degradação oxidativa de azeites de abacate

• Processo: 17/07846-3
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2017
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2018
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Gustavo das Graças Pereira
• Beneficiário: Jennifer de Oliveira Paulino
• Instituição Sede: Centro de Ciências da Natureza (CCN). Universidade Federal de São Carlos (UFSCAR). Campus de Lagoa do Sino. Buri , SP, Brasil
• Assunto(s): Abacate Azeite Estabilidade oxidativa Oxidação Compostos fenólicos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Azeite de abacate | Compostos fenólicos | Estabilidade Oxidativa | Oxidação | produtos de oxidação | Ciência e Tecnologia de Óleos e Gorduras

Resumo

O azeite de abacate é um produto de alto valor comercial devido às suas propriedades nutricionais e a associação do seu consumo com possíveis efeitos benéficos ao organismo humano. Entretanto, durante o armazenamento e/ou processamento deste azeite, juntamente com a formação de produtos de oxidação, pode ocorrer a perda dos compostos com propriedades bioativas, a exemplo dos tocoferóis e compostos fenólicos. Nesse sentido, o objetivo desse trabalho consiste em caracterizar e avaliar a degradação oxidativa de azeites de abacate. A parte experimental desse projeto será dividida em três etapas. A primeira consistirá em caracterizar duas amostras de azeite de abacate nacionais quanto aos parâmetros oxidativos e de qualidade. Após a caracterização, estas amostras serão submetidas à oxidação em condições usuais de armazenamento (temperatura ambiente) e condição acelerada (em estufa a 100°C). Amostras serão coletas em diferentes intervalos de tempo de acordo com a estabilidade das amostras. Por fim, na terceira etapa, as amostras submetidas à oxidação serão analisadas quanto à extinção específica (232 e 270 nm), estabilidade oxidativa (Rancimat) e teor de compostos fenólicos totais. Espera-se com esse projeto comparar os atributos de qualidade das amostras de azeite nacionais, compreender o efeito da oxidação na formação de produtos de oxidação e na redução do teor de compostos fenólicos, além de fazer inferências sobre a vida de prateleira destas amostras. (AU)