Pesquisa de antagonismo entre isolados de bactérias láticas, leveduras e bactéricas acéticas obtidas da fermentação espontânea do cacau

• Processo: 18/06627-9
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2018
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 2018
• Área de conhecimento: Ciências Biológicas - Microbiologia
• Pesquisador responsável: Elaine Cristina Pereira de Martinis
• Beneficiário: Maria da Graça Landim Bravo
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Ribeirão Preto (FCFRP). Universidade de São Paulo (USP). Ribeirão Preto , SP, Brasil
• Assunto(s): Microbiologia de alimentos Fermentação Cacau Leveduras Metabólitos Antibiose Bactérias láticas Bacteriocinas Revisão de texto
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Antagonismo Microbiano | Bactérias Acéticas | bactérias láticas | bacteriocinas | Fermentação do cacau | peptídeos antimicrobianos | Microbiologia de Alimentos

Resumo

O processo de fermentação espontâneo do cacau é marcado por uma sucessão microbiana relativamente sincronizada, que depende do intercâmbio de metabólitos e fontes de carbono entre os micro-organismos. As bactérias láticas (LAB) dominam o processo fermentativo e, consequentemente, a sucessão. Nossa revisão da literatura sugere que as LAB são indesejáveis no processo, visto que a presença de ácido lático, um metabólito não volátil, pode até conferir amargor ao produto final, ocasionando menor aceitação no mercado consumidor. Assim, objetivamos entender o antagonismo exercido pelas LAB nas populações de leveduras e bactérias acéticas (AAB) durante o processo fermentativo do cacau. Realizaremos ensaios de antagonismo entre as leveduras e LAB e entre leveduras e AAB para avaliar as AAB que apresentam maior capacidade de sobreviver frente aos metabólitos antagonistas de LAB. Dessa maneira, esperamos complementar pesquisas já em desenvolvimento em nosso laboratório para obtenção de cultura padronizada visando à melhoria do rendimento e qualidade do cacau fermentado.