| Processo: | 18/10107-0 |
| Modalidade de apoio: | Bolsas no Brasil - Iniciação Científica |
| Data de Início da vigência: | 01 de setembro de 2018 |
| Data de Término da vigência: | 29 de fevereiro de 2020 |
| Área de conhecimento: | Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos |
| Pesquisador responsável: | Caroline Joy Steel |
| Beneficiário: | Letícia Cappuccelli Pinto |
| Instituição Sede: | Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil |
| Assunto(s): | Reologia Análise sensorial de alimentos Chia Panificação Bolos Açúcar Gorduras |
| Palavra(s)-Chave do Pesquisador: | Bolo inglês | Redução de açúcar | Redução de gordura | Reologia | sementes de chia | shelf-life | Panificação |
Resumo Recomendações de organizações como a Organização Mundial de Saúde, bem como pesquisas que relacionam os altos índices de açúcar e gordura em alimentos industrializados com várias doenças, mostram a necessidade de reduzir a quantidade desses ingredientes nas formulações industriais. No entanto, tanto a gordura quanto o açúcar conferem características tecnológicas e sensoriais importantes, especialmente em produtos como bolo inglês. Além disso, há a exigência de incorporar ingredientes com propriedades nutricionais interessantes nos produtos. Dessa forma, o presente estudo propõe avaliar como a redução de gordura e açúcar altera propriedades físicas da massa e propriedades físico-químicas e sensoriais do bolo inglês, usando a chia hidratada como substituinte de gordura. As propriedades das massas que serão avaliadas são a estabilidade da emulsão, o comportamento reológico e a densidade. Já os parâmetros que serão avaliados no 1º, 8º e 15º dias após a fabricação dos bolos serão o volume específico, a cor do miolo e da casca e a textura, a atividade de água, a umidade e a porosidade do miolo. Após as análises e verificação das formulações com as melhores características tecnológicas, será realizada uma análise sensorial para avaliar a aceitação e intenção de compra dos consumidores. Também será feita a análise de escala do ideal para doçura e maciez. | |
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