Efeito da redução de açúcar e gordura em características reológicas, físico-químicas e sensoriais de bolo inglês utilizando chia (Salvia hispanica L.) hidratada

• Processo: 18/10107-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2018
• Data de Término da vigência: 29 de fevereiro de 2020
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Caroline Joy Steel
• Beneficiário: Letícia Cappuccelli Pinto
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Reologia Análise sensorial de alimentos Chia Panificação Bolos Açúcar Gorduras
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Bolo inglês | Redução de açúcar | Redução de gordura | Reologia | sementes de chia | shelf-life | Panificação

Resumo

Recomendações de organizações como a Organização Mundial de Saúde, bem como pesquisas que relacionam os altos índices de açúcar e gordura em alimentos industrializados com várias doenças, mostram a necessidade de reduzir a quantidade desses ingredientes nas formulações industriais. No entanto, tanto a gordura quanto o açúcar conferem características tecnológicas e sensoriais importantes, especialmente em produtos como bolo inglês. Além disso, há a exigência de incorporar ingredientes com propriedades nutricionais interessantes nos produtos. Dessa forma, o presente estudo propõe avaliar como a redução de gordura e açúcar altera propriedades físicas da massa e propriedades físico-químicas e sensoriais do bolo inglês, usando a chia hidratada como substituinte de gordura. As propriedades das massas que serão avaliadas são a estabilidade da emulsão, o comportamento reológico e a densidade. Já os parâmetros que serão avaliados no 1º, 8º e 15º dias após a fabricação dos bolos serão o volume específico, a cor do miolo e da casca e a textura, a atividade de água, a umidade e a porosidade do miolo. Após as análises e verificação das formulações com as melhores características tecnológicas, será realizada uma análise sensorial para avaliar a aceitação e intenção de compra dos consumidores. Também será feita a análise de escala do ideal para doçura e maciez.

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

PINTO, LETICIA CAPPUCCELLI; REBELLATO, ANA PAULA; STEEL, CAROLINE JOY. Technological and sensory evaluation of pound cakes with reduced sugar and fat substituted by hydrated chia (Salvia hispanica L.). CEREAL CHEMISTRY, v. N/A, p. 13-pg., 2022-10-24. (18/10107-0)