Obtenção de bigel em escala nano, utilizando altas pressões, visando aumentar a resistência térmica e o valor nutricional de chocolates produzidos com manteiga de cacau brasileira

• Processo: 19/09376-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2019
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2021
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Valdecir Luccas
• Beneficiário: Aline Cássia Figueira
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 17/50349-0 - Plano de desenvolvimento institucional em pesquisa do Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL (PDIp), AP.PDIP
• Assunto(s): Polifenóis Nanotecnologia Composição química Manteiga de cacau Chocolate Calor
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Fitoesterois | Nanotecnologia | Polifenóis | Chocolates

Resumo

Devido às particularidades em sua composição química, sobretudo maior teor de triacilgliceróis diinsaturados, a manteiga de cacau brasileira possui baixa resistência ao calor quando comparada às manteigas provenientes de frutos cultivados na África e Ásia, o que a torna inadequada para o uso na fabricação de chocolates para comercialização e consumo em climas tropicais. Por outro lado, a tecnologia de obtenção de bigéis, mistura de hidrogel com organogel, tem sido alvo de pesquisas recentes a fim de melhorar as propriedades físicas de alimentos ou substituir gorduras saturadas e/ou gorduras trans. O objetivo central desta pesquisa é promover a estruturação da manteiga de cacau brasileira por meio da incorporação de bigéis, produzidos em escala nano, em altas pressões, utilizando proteínas e fitoesteróis como agentes estruturantes. Adicionalmente, pretende-se também incorporar extratos secos de polifenóis à manteiga de cacau estruturada, possibilitando a utilização desta matéria-prima na fabricação de chocolates ao leite e/ou branco com maior valor agregado, resistentes ao calor e com propriedades nutricionais superiores. A pesquisa proposta trará benefícios para diversos Estados brasileiros, em especial o Estado de São Paulo, que concentra o maior número de indústrias de chocolates, e o Estado da Bahia, maior produtor de cacau nacional. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

ALINE CÁSSIA FIGUEIRA; VALDECIR LUCCAS. Caracterização físico-química de manteigas de cacau nacional e comercial utilizadas no Brasil para fabricação de chocolate. Brazilian Journal of Food Technology, v. 25, 2022-10-03. (20/07015-7, 19/09376-0)