Microencapsulação de sulfato ferroso por spray chilling utilizando óleo de palma: estudo de estabiliade oxidativa e digestão in vitro para estimativa de bioacessibilidade de ferro

• Processo: 19/13962-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2019
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2020
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Juliana Azevedo Lima Pallone
• Beneficiário: Priscila Probio de Moraes
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Enriquecimento alimentar Microencapsulação Sulfato ferroso Estabilidade oxidativa Farinha de trigo Óleo de palma
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: bioacessibilidade de ferro | Estabilidade Oxidativa | fortificação de farinha de trigo com sulfato ferroso | Microencapsulação | Óleo de palma | spray chilling | Bioacessibilidade e análise de minerais

Resumo

Recentemente, a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n° 344/ 2002 foi substituída pela RDC n° 150/ 2017, a qual permite o uso de sulfato ferroso, sulfato ferroso encapsulado, fumarato ferroso ou fumarato ferroso encapsulado para o enriquecimento de farinha de trigo. As características físico-químicas e a bioacessibilidade dos diversos compostos de ferro permitidos para fortificação vem sendo estudadas e a literatura têm sugerido o emprego de sulfato ferroso microencapsulado para o enriquecimento de farinhas de trigo, pois a microcápsula que envolve o composto pode proteger o alimento de alterações indesejáveis, como alterações de cor e sabor, oxidação lipídica, entre outras. O ferro microencapsulado pode ser elaborado com diferentes materiais de revestimento e por diferentes métodos de encapsulação. A legislação atual não faz menção sobre quais materiais de revestimento podem, ou não, ser utilizados no processo de encapsulação. Nesse contexto, avaliar o emprego de gordura de palma como material de revestimento e utilizar o método de spray chilling para a obtenção da micropartícula, que apresenta baixo custo, tamanho de partícula reduzida e é ainda uma técnica pouco empregada, pode ser uma estratégia interessante para a obtenção de sulfato ferroso microencapsulado.