Obtenção de micropartículas lipídicas base manteiga de cacau e produtos totalmente hidrogenados através da técnica de spray cooling

• Processo: 19/18283-5
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2019
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2020
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Renato Grimaldi
• Beneficiário: Gabriela Pinto Miguel
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Cristalização Manteiga de cacau Micropartículas Gotículas lipídicas Hidrogenação Resfriamento
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Cristalização | manteiga de cacau | Micro-partículas | Monoacilgliceróis | Spray cooling | Tecnologia de Óleos e Gorduras

Resumo

A grande variabilidade de matérias primas utilizadas em chocolates e produtos correlatos promovem o surgimento de "defeitos" conhecidos como fat bloom. Isso pode ser por conta de problemas de cristalização durante a temperagem ou incompatibilidade entre as fontes lipídicas. Micropartículas lipídicas podem ser uma opção para induzir a cristalização da manteiga de cacau e outras gorduras, sempre tentando alcançar a forma polimórfica mais estável. Nesse projeto serão produzidas, através da técnica de Spray cooling, micropartículas lipídicas (MP) contendo 70% de manteiga de cacau e 30% de produtos totalmente hidrogenados, contendo triacilglicerol trissaturado ou emulsificantes com 52% ou 90% de monoacilglicerol. As MP serão aplicadas em cremes espalháveis e será avaliada a capacidade de evitar ou retardar o aparecimento do fat bloom. (AU)