Avaliação de amidos de fontes vegetais variadas para produção de flocos de casca de manga em secador de cilindro rotativo: propriedades tecnológicas e aplicação dos ingredientes funcionais obtidos

• Processo: 20/11510-3
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2021
• Data de Término da vigência: 31 de maio de 2022
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Silvia Pimentel Marconi Germer
• Beneficiário: Larissa Consoli
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 17/50349-0 - Plano de desenvolvimento institucional em pesquisa do Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL (PDIp), AP.PDIP
• Assunto(s): Economia circular Secagem de alimentos Frutas Hortaliças Aproveitamento integral dos alimentos Manga Cascas (planta)
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Aproveitamento integral | Co-produtos | drum drying | economia circular | Fibras dietéticas | produtos carneos | Secagem de frutas e hortaliças

Resumo

A economia circular representa um modelo que pode servir como um guia para as empresas implementarem os princípios de sustentabilidade em seu meio de produção. O gerenciamento eficiente de resíduos está estritamente ligado aos princípios deste modelo. A indústria processadora de frutas e hortaliças gera uma grande quantidade de resíduos, muitos dos quais ricos em compostos de alto valor nutricional e potencial bioativo. O desperdício destes materiais representa simultaneamente uma perda de recursos e um dano ao meio ambiente e, portanto, o seu reaproveitamento deve ser estimulado, de acordo com os princípios da economia circular. A manga é uma fruta de origem asiática, mundialmente apreciada devido aos atributos sensoriais únicos, sendo o Brasil um grande produtor e exportador. As cascas da manga, correntemente descartadas no processo industrial, são ricas em nutrientes e compostos bioativos, o que confere a estes materiais propriedades interessantes do ponto de vista tecnológico e de apelo de saudabilidade. Particularmente, a alta concentração de fibras dietéticas na casca da manga é favorável à retenção de água, propriedade muito interessante para aplicação em produtos cárneos, o que não foi reportado por nenhum estudo até o presente momento, evidenciando um grande potencial para seu aproveitamento na produção de ingredientes funcionais. A secagem por cilindro rotativo (drum drying) é uma forma energeticamente eficiente de remoção de água de materiais pastosos, representando uma alternativa para a secagem de resíduos de frutas, tendo em vista a estabilidade no armazenamento. O amido de milho é um dos ingredientes mais utilizados como aditivo auxiliar na secagem por cilindro rotativo, porém amidos de fontes vegetais como leguminosas, tubérculos e outros cereais, além do milho, tem mostrado excelente desempenho tecnológico e representam uma alternativa para o processo. O presente projeto tem o objetivo de desenvolver ingredientes funcionais a partir de cascas de manga, empregando amidos alternativos ao milho como aditivos auxiliares de secagem, analisando o efeito nas propriedades físico-químicas e tecnológicas, bem como na aplicação dos mesmos no desenvolvimento de produtos cárneos do tipo embutido. O trabalho será estruturado nas seguintes etapas: definição da forma de trituração e homogeneização das cascas de manga; secagem do purê de cascas em cilindro rotativo com a utilização de amidos de tubérculos, leguminosas e cereais, e avaliação das propriedades físico-químicas e tecnológicas dos flocos obtidos; estudo de estabilidade dos flocos; aplicação dos flocos de casca de manga como ingrediente no desenvolvimento de produtos cárneos do tipo embutido. O projeto será desenvolvido nas dependências do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL, Campinas-SP) em colaboração com o Instituto Fraunhofer (Freising - Alemanha). (AU)