Avaliação da sinergia entre ceras vegetais e gordura vegetal de palma na estruturação de óleo de soja para produção de oleogéis de interesse para a indústria de alimentos

• Processo: 21/08305-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2021
• Data de Término da vigência: 30 de setembro de 2022
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Maria Aparecida Mauro
• Beneficiário: Yan Kondo
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Assunto(s): Indústria de alimentos Reologia Organogéis Óleo de palma Gorduras vegetais Ácidos graxos Cristalização
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Cristalização | estruturação de óleo vegetal | oleogel | organogel | Reologia | Estruturação de materiais alimentícios

Resumo

Os ácidos graxos trans têm papel significante na estruturação e nas propriedades plásticas de alimentos como margarinas, patês, shortenings, recheios de bolachas, entre outros. Por outro lado, recomendações de órgãos de saúde limitam a ingestão dessas gorduras, que causam aumento da lipoproteína de baixa densidade (LDL) e redução da lipoproteína de alta densidade (HDL) no sangue. Em geral, alimentos com teores reduzidos de gordura trans necessitam de um aumento significativo na concentração das gorduras saturadas para manterem as características tecnológicas e sensoriais similares às dos alimentos originais. Óleo de palma é naturalmente rico em gordura e largamente utilizado em diversos produtos alimentícios em sua forma natural ou após processos de interesterificação ou hidrogenação. No entanto, o aumento da concentração de gorduras saturadas em alimentos também preocupa as organizações de saúde internacionais. Uma alternativa é o desenvolvimento de técnicas, processos ou formulações capazes de melhorar as propriedades estruturantes das gorduras vegetais, possibilitando a redução da concentração desses compostos. Um desses métodos se baseia na incorporação de moléculas específicas em baixas concentrações, capazes de estruturar o óleo. As ceras vegetais, que são muitas vezes subprodutos oriundos da produção de óleo, apresentam características estruturantes e poderiam atuar de forma sinergética com gorduras na estruturação de óleos vegetais, como indicam alguns poucos estudos. O objetivo deste trabalho é estudar a sinergia entre ceras vegetais e gordura vegetal isolada de óleo de palma, na estruturação de óleo de soja, através da análise de soluções ternárias de óleo de soja, cera vegetal (carnaúba e candelila) e gordura vegetal. (AU)