Revelando o que está oculto: caracterização molecular e sensorial de cafés especiais brasileiros por meio da evaporação de aroma assistida por solvente (SAFE), análise de diluição do extrato de aroma (AEDA) e GCxGC abrangente

• Processo: 21/14186-5
• Modalidade de apoio: Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Pós-Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de fevereiro de 2022
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 2022
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Aline de Oliveira Garcia
• Beneficiário: Wellington da Silva Oliveira
• Supervisor: Jonathan Beauchamp
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Instituição Anfitriã: Fraunhofer-Gesellschaft, Alemanha
• Vinculado à bolsa: 20/02728-5 - Avaliação da qualidade global da bebida de café baseada na olfatometria e GC-MS/MS, BP.PD
• Assunto(s): Análise de alimentos Olfatometria Café Aroma Qualidade dos alimentos Caracterização molecular
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Aeda | aroma profiles | olfactometry | Safe | specialty coffee | Analise de Alimentos e Olftometria

Resumo

O Brasil é o maior produtor de café do mundo e também ocupa o segundo lugar entre os países que mais consomem a bebida. A qualidade do café brasileiro é convencionalmente avaliada por meio de análises sensoriais considerando aroma, acidez, corpo, adstringência e outras características. Café especial é um termo que designa o café da mais alta qualidade disponível. Os cafés especiais são diferentes dos outros cafés porque são cultivados na altitude ideal, na época certa do ano, no melhor solo e colhidos na época certa. O Brasil aumentou a produção de cafés especiais, no entanto, ainda há informações limitadas sobre os perfis de voláteis (aroma) desses cafés. Assim, esta pesquisa tem como objetivo avaliar os perfis de volatilidade de 20 cafés especiais brasileiros. Para isso, os compostos voláteis serão extraídos por evaporação assistida por solvente (SAFE) e analisados por cromatografia gasosa-olfatometria (GC-O). Os compostos voláteis serão identificados considerando índices de retenção (RI) em duas colunas capilares de diferentes polaridades (DB-FFAP, DB-5), espectros de massa obtidos por espectrometria de massa (MS) e qualidade do odor percebido na porta farejadora. Os odorantes mais potentes serão determinados por análise de diluição de extração de aroma (AEDA) considerando até três avaliadores. Finalmente, os dois extratos de aroma mais complexos serão analisados por GC abrangente (ou seja, GCxGC-MS). Além de verificar a qualidade dos produtos brasileiros, os resultados da caracterização completa do aroma dos cafés especiais podem impactar positivamente a rentabilidade do mercado cafeeiro. (AU)