Oleogéis para redução de gordura saturada em biscoitos moldados

• Processo: 21/13336-3
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2022
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 2023
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Caroline Joy Steel
• Beneficiário: Yasmin Mayumi Lavansdoski Onaga
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Gordura saturada Ácidos graxos trans Atividade enzimática Biscoitos Óleos Panificação Granulometria
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: biscoitos | gorduras saturadas | gorduras trans | reformulação de alimentos | substituição de gorduras | Tecnologia de Panificação

Resumo

A gordura é um ingrediente essencial na elaboração de biscoitos. As gorduras trans e saturadas, comprovadamente prejudiciais à saúde humana, estão relacionadas com a incidência de doenças cardiovasculares. Por conta disso, a Legislação Brasileira decidiu proibir o uso das gorduras trans, limitando as saturadas, em produtos alimentícios a partir de 2023, incentivando a busca por novas tecnologias que sejam eficazes na substituição das gorduras trans e saturadas em alimentos, dentre elas, a tecnologia de oleogéis. O objetivo deste trabalho é avaliar o efeito da aplicação de oleogéis como substitutos de gorduras saturadas na qualidade de biscoitos moldados. Serão produzidas formulações de oleogéis à base de óleo de girassol alto oleico, com monoestearato de sorbitana, monoglicerídeos e hardfat de óleo de palma como agentes estruturantes, variando as proporções de cada um de acordo com um Planejamento de Misturas. As matérias-primas lipídicas serão caracterizadas quanto à composição em ácidos graxos. A farinha de trigo para a produção dos biscoitos será avaliada quanto à sua a composição centesimal, propriedades reológicas (farinografia e extensografia, atividade enzimática e teores e índice de glúten) e granulometria. As amostras de oleogéis serão aplicados em biscoitos moldados, substituindo totalmente a gordura de palma. Os biscoitos serão avaliados quanto aos parâmetros físicos e químicos (umidade, atividade de água, teor de lipídeos e cor instrumental, peso, diâmetro, espessura, crescimento vertical e horizontal, fator de expansão, densidade, volume específico, textura instrumental e percentual de quebras/fissuras) e sensoriais (testes de aceitação e de intenção de compra). Será analisada, ainda, a vida de prateleira dos biscoitos por 6 meses, em que serão avaliados os parâmetros de umidade, atividade de água (aw), índice de peróxido, cor e textura instrumental, quebras/fissuras e migração de óleo.