Cacau e chocolates "bean to bar": contaminantes inorgânicos e micotoxinas

• Processo: 22/02658-2
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2022
• Data de Término da vigência: 30 de setembro de 2023
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Marcelo Antonio Morgano
• Beneficiário: Vitor Hugo Burgon
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 20/16170-6 - Cacau e chocolates bean to bar: contaminantes inorgânicos e micotoxinas, AP.R
• Assunto(s): Aflatoxinas Chocolate artesanal Chumbo Ocratoxina A
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Aflatoxinas | chocolate artesanal | Chumbo | Ocratoxina A | Contaminantes inorgânicos e micotoxinas

Resumo

Tem crescido o interesse e a valorização por chocolates menos industrializados denominados "Bean to Bar" (da amêndoa à barra) com apelo de ser mais natural, produção artesanal, cuidadosa e sustentável. Sua produção é em menor escala que a industrial, com a utilização de equipamentos alternativos e com escolha cuidadosa do cacau de origem controlada e com maior valor agregado. Estes produtos prezam pela qualidade do produto final e pelas questões socioambientais. Porém, estudos recentes indicam ocorrência de contaminação do cacau pela presença de contaminantes inorgânicos e micotoxinas e, além disso, os microrganismos presentes no ambiente, no fruto e nos utensílios podem interferir no sabor do chocolate. As principais fontes de contaminação pelos contaminantes inorgânicos estão relacionadas à sua presença no meio ambiente, sendo fortemente relacionada à região onde o cacau é cultivado; enquanto que as micotoxinas podem ser formadas na etapa de secagem do cacau. Para proteger a saúde pública e garantir a oferta de produtos seguros ao consumidor é de extrema importância um estudo que mapeie os níveis de contaminantes inorgânicos e micotoxinas em amêndoas de cacau e avalie a ocorrência destes contaminantes em chocolates. Dessa forma, no presente projeto pretende-se: i) avaliar a presença dos contaminantes inorgânicos (As, Cd, Cu e Pb) e micotoxinas (ocratoxina A e aflatoxinas B1, B2, G1 e G2) em amêndoas de cacau das principais regiões produtoras de chocolate "Bean to Bar" do Brasil, como a Bahia, o Pará e o Amazonas e do Equador (província de Manabí); ii) avaliar a transferência de micotoxinas e contaminantes inorgânicos no processo de produção de chocolate "Bean to Bar" a partir de amêndoas de cacau; iii) calcular a estimativa de ingestão e/ou exposição a estes contaminantes decorrente do consumo por crianças e adultos e iv) estudar microrganismos, como bolores e leveduras, contagem de bactérias lácticas e bactérias acéticas, em pelo menos um terroir na etapa da secagem e fermentação. Ao final deste estudo espera-se contribuir com o conhecimento dos níveis de contaminantes durante o processamento de cacau para produção de chocolates "Bean to Bar".