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Efeito do processamento nos níveis de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos, cádmio e chumbo em amêndoas de cacau e produtos derivados

Resumo

O Brasil é considerado uma das potências mundiais da produção de cacau sendo que em 2016 foi alcançada uma produção de 215 mil toneladas. Os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) são compostos formados a partir da queima incompleta de material orgânico sendo alguns deles considerados carcinogênicos e genotóxicos. A contaminação do cacau e seus produtos derivados por HPAs pode ocorrer devido à utilização de fumaça na etapa de secagem das amêndoas e às altas temperaturas envolvidas na torrefação das mesmas. As principais fontes de contaminação de chumbo e cádmio em alimentos estão relacionadas à sua presença no meio ambiente, sendo fortemente relacionada à região onde o cacau é cultivado. Para proteger a saúde pública e garantir a oferta de produtos seguros ao consumidor é de extrema importância um estudo que mapeie os níveis de HPAs formados por diferentes condições de processamento do cacau e avalie a ocorrência de Cd e Pb nos produtos brasileiros. Dessa forma, no presente projeto pretende-se: i) compreender o processo de torrefação de amêndoas de cacau através do estudo da cinética de formação dos HPAs e avaliar sua formação e sua transferência para os produtos derivados obtidos no processo; ii) estudar a presença dos contaminantes inorgânicos nas amêndoas e cacau a serem processadas e se possível avaliar os produtos derivados do processo de torrefação a fim de estudar a sua distribuição; e iii) avaliar a ocorrência de Pb e Cd em amêndoas de cacau procedentes das principais regiões produtoras do Brasil. Para tanto, serão otimizados métodos analíticos empregando a cromatografia líquida de alta eficiência com detecção por fluorescência (HPLC-FLD) e a espectrometria de emissão por plasma com acoplamento indutivo (ICP OES). (AU)

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Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
ABBALLE, CAROLINE; LEME GOMES, FERNANDA MORALEZ; LOPES, BEATRIZ DEZEMBRO; FERREIRA DE OLIVEIRA, ANA PAULA; BERTO, MARIA ISABEL; EFRAIM, PRISCILLA; VERDIANI TFOUNI, SILVIA AMELIA. Cocoa beans and derived products: Effect of processing on polycyclic aromatic hydrocarbons levels. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 135, JAN 2021. Citações Web of Science: 0.
OLIVEIRA, ANA PAULA FERREIRA DE; MILANI, RAQUEL FERNANDA; EFRAIM, PRISCILLA; MORGANO, MARCELO ANTONIO; TFOUNI, SILVIA AMELIA VERDIANI. Cd and Pb in cocoa beans: Occurrence and effects of chocolate processing. FOOD CONTROL, v. 119, JAN 2021. Citações Web of Science: 0.

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