Desenvolvimento de bebida de soro de queijos de ovelha e cabra

• Processo: 22/06318-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2022
• Data de Término da vigência: 30 de setembro de 2022
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Alline Artigiani Lima Tribst
• Beneficiário: Cesar Melo Martins Filho
• Instituição Sede: Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA). Reitoria. Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 20/10930-9 - Viabilidade tecnológica da produção de bebida láctea a partir de soro de queijos de ovelha e cabra, AP.R
• Assunto(s): Desenvolvimento de produtos Estabilidade Laticínios
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Desenvolvimento de Produtos | estabilidade | Produção Artesanal | soro de queijo de cabra | soro de queijo de ovelha | soro para beber | Produtos Lácteos

Resumo

No Brasil, a ovinocultura e a caprinocultura leiteiras são realizadas majoritariamente em pequenas propriedades familiares distribuídas por todo território do país. Normalmente o leite obtido é utilizado para produção de queijos e outros derivados lácteos nas mesmas propriedades, permitindo agregação de valor aos produtos. A fabricação do queijo gera soro como subproduto, o qual é comumente destinado à alimentação animal e/ou descartado de forma inapropriada em pequenas propriedades, por falta de estrutura para tratamento adequado como resíduo e falta de conhecimento técnico para reaproveitamento. O soro descartado é altamente poluente e perde seu valor agregado, levando à prejuízos financeiros e indesejável impacto ambiental. Para reverter este cenário, o presente trabalho se propõe a avaliar a possibilidade de uso destes para a produção de bebidas de soro que apresentem boa estabilidade física e microbiológica durante a estocagem, adequada aceitação sensorial, consigam ser carreadoras de microrganismos probióticos e possuam potenciais propriedades bioativas. Os conhecimentos adquiridos serão repassados diretamente aos pequenos produtores e associações de produtores, permitindo a eles dar um destino mais nobre ao soro.