Impacto do aquecimento e acidificação nas proteínas de soro de queijo de ovelha e uso de estabilizantes para minimizar precipitação proteica

• Processo: 22/09760-7
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2022
• Data de Término da vigência: 30 de setembro de 2023
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Alline Artigiani Lima Tribst
• Beneficiário: Cesar Melo Martins Filho
• Instituição Sede: Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA). Reitoria. Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Estabilizantes Proteínas Vida-de-prateleira Laticínios
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: estabilidade física | Estabilizantes | Parâmetros cinéticos | proteína | soro de queijo de ovelha | Vida de prateleira | Produtos Lácteos

Resumo

A produção de queijos artesanais vem crescendo na última década, movido principalmente por uma tendência de consumo de produtos de cadeia curta e produzido por empresas de pequeno e médio porte. Também houve aumento na procura de leite e derivados não bovinos, por estes serem menos alergênicos e apresentarem outras características benéficas à saúde. Na produção de queijos, a parte líquida extraída após o processo de coagulação é chamada de soro, podendo ser utilizada para produção de queijos de soro e bebidas lácteas, além de outras possíveis aplicações. O soro proveniente do queijo de ovelha, contudo, geralmente fica restrito ao parcial uso para produção de queijo de soro, sendo o restante destinado à alimentação animal ou descartado, o que reduz a renda dos produtores e causa problemas ambientais, ainda que em pequena escala. A produção de soro para beber pode ser uma boa opção de uso do soro, porém, a baixa estabilidade física das proteínas ao aquecimento e à acidificação pode representar um empecilho ao desenvolvimento deste produto. Assim, este projeto tem como objetivo determinar os parâmetros cinéticos envolvidos na desestabilização das proteínas do soro por processos de aquecimento e acidificação e testar o impacto de diferentes estabilizantes (sais, espessantes comerciais e inulina) na estabilidade do soro, para posterior formulação de bebidas. O conhecimento produzido neste projeto será repassado aos produtores de queijos a fim de solucionar, pelo menos parcialmente, o problema do uso do soro e seu descarte.