Processamento térmico de suco de maçã clarificado com microrreatores capilares

• Processo: 22/13250-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2023
• Data de Término da vigência: 04 de fevereiro de 2024
• Área de conhecimento: Engenharias - Engenharia Química - Tecnologia Química
• Pesquisador responsável: Mauri Sergio Alves Palma
• Beneficiário: Tamiris Garcia
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Microrreatores Tratamento térmico Tecnologia de alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: despectinização | Microrreatores | suco de maçã clarificado | Tratamento enzimático | tratamento térmico | Tecnologia de Alimentos

Resumo

Um dos principais desafios do uso da tecnologia de microrreatores para o tratamento térmico de alimentos está na adequação do fluido para evitar condições de incrustação e entupimentos nos microcanais, além de gradientes de temperatura. Nesse sentido, os processos de despectinização e clarificação do suco de maçã viabilizam sua transposição para fluxo contínuo em microrreator capilar. A tecnologia enzimática pode ser usada para os processo de despectinização e clarificação. No processo de despectinização, a partir do efeito de enzimas sobre a parede celular, os açúcares neutros que estão ligados às substâncias pécticas são liberados e se tornam solúveis. Isto permite a aglomeração do material particulado e a formação de flocos que podem ser separados por filtração ou centrifugação. A despectinização resulta na diminuição da viscosidade do fluido e é um processo anterior ao de clarificação, através do qual a turvação dos sucos recém-processados, resultado de partículas suspensas de pectina, celulose, hemicelulose, lignina, amido entre outros materiais, é amenizada. Desta maneira, o objetivo deste trabalho é realizar o processamento térmico de suco de maçã clarificado por meio de microrreatores. Serão determinados o pH, acidez total, teor de sólidos e transmitância após a extração do suco de maçã (condição inicial), e as mesmas variáveis serão comparadas aos valores obtidos após o suco ser submetido ao tratamento enzimático (condição final). O processo de despectinização será avaliado quanto a sua eficiência por meio de teste de álcool. O tratamento térmico será avaliado por inativação das enzimas polifenoloxidase e peroxidase. Este projeto de Iniciação Científica será desenvolvido no âmbito do projeto de doutorado da coorientadora deste projeto de Iniciação Científica, Doutoranda Paula Almeida Meira, financiado pela CAPES intitulado "Estudo e modelagem da inativação enzimática no processamento de água de coco verde e suco de maçã clarificado por meio de microrreatores capilares" em vigência de agosto/2021 a julho/2025. Este trabalho será desenvolvido por um aluno no período de 12 meses com carga horária de 80 horas mensais.