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Estudo do processamento contínuo de suco de maçã usando tecnologia de micro-ondas focalizadas

Processo: 15/20113-0
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de novembro de 2015
Vigência (Término): 31 de maio de 2016
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Jorge Andrey Wilhelms Gut
Beneficiário:Marcos Neves Pires
Instituição-sede: Escola Politécnica (EP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Vinculado ao auxílio:13/07914-8 - FoRC - Centro de Pesquisa em Alimentos, AP.CEPID
Assunto(s):Pasteurização   Transferência de calor   Micro-ondas   Alimentos líquidos   Tratamento térmico

Resumo

O aquecimento por micro-ondas focalizadas no processamento térmico contínuo de alimentos fluidos é uma tecnologia emergente que está em estudo por apresentar a vantagem de proporcionar um rápido aumento de temperatura sem sobre-aquecimento na parede do tubo, reduzindo assim perdas de atributos de qualidade. O objetivo deste projeto de pesquisa é estudar a transferência de calor e o histórico de temperatura no processamento térmico contínuo em uma unidade de processamento piloto com aquecimento por micro-ondas focalizadas na pasteurização de suco de maçã. A unidade UHT/HTST Lab-25 EHVH (MicroThermics, EUA) conta com: bomba de deslocamento positivo (30 L/h), trocador de calor de pré-aquecimento, aplicador de micro-ondas, retentor, trocador de calor de resfriamento, magneton (6 kW, 2450 MHz) e sistemas de aquecimento (18 kW) e resfriamento. O equipamento permite operar de modo convencional, sem usar o aplicador de micro-ondas. Há registro de temperaturas ao longo da linha do produto, assim como pressões e uso de potência no magnetron. Ensaios iniciais serão realizados com água para avaliação dos regimes de escoamento, perda de calor para o ambiente e balanços energéticos. Estimação dos volumes internos e tempos de residência permitirão a obtenção dos históricos de temperatura e a consequente avaliação da letalidade integrada. A metodologia será aplicada para o caso de processamento de suco de maçã não clarificado, extraído por fragmentação e compressão de frutas da variedade Fuji Suprema, considerando os processamentos convencional e por micro-ondas. Os resultados serão avaliados quanto a sua confiabilidade, coerência e aplicabilidade. A disseminação ocorrerá por meio de eventos científicos nas áreas de engenharia química e de alimentos. Estima-se que este trabalho traga importante contribuição para os projetos em andamento no Centro de Pesquisa em Alimentos que avaliam o processamento de alimentos nesta unidade.

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
SIGUEMOTO, ERICA SAYURI; PIRES, MARCOS NEVES; FUNCIA, EDUARDO DOS SANTOS; WILHELMS GUT, JORGE ANDREY. Evaluation and modeling of a microwave-assisted unit for continuous flow pasteurization of liquid foods: Residence time distribution, time-temperature history, and integrated lethality. JOURNAL OF FOOD PROCESS ENGINEERING, v. 41, n. 8 DEC 2018. Citações Web of Science: 1.
SIGUEMOTO, ERICA SAYURI; FUNCIA, EDUARDO DOS SANTOS; PIRES, MARCOS NEVES; WILHELMS GUT, JORGE ANDREY. Modeling of time-temperature history and enzymatic inactivation of cloudy apple juice in continuous flow microwave assisted pasteurization. FOOD AND BIOPRODUCTS PROCESSING, v. 111, p. 45-53, SEP 2018. Citações Web of Science: 2.

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