Estudo do processamento contínuo de suco de maçã usando tecnologia de micro-ondas focalizadas

Resumo

O aquecimento por micro-ondas focalizadas no processamento térmico contínuo de alimentos fluidos é uma tecnologia emergente que está em estudo por apresentar a vantagem de proporcionar um rápido aumento de temperatura sem sobre-aquecimento na parede do tubo, reduzindo assim perdas de atributos de qualidade. O objetivo deste projeto de pesquisa é estudar a transferência de calor e o histórico de temperatura no processamento térmico contínuo em uma unidade de processamento piloto com aquecimento por micro-ondas focalizadas na pasteurização de suco de maçã. A unidade UHT/HTST Lab-25 EHVH (MicroThermics, EUA) conta com: bomba de deslocamento positivo (30 L/h), trocador de calor de pré-aquecimento, aplicador de micro-ondas, retentor, trocador de calor de resfriamento, magneton (6 kW, 2450 MHz) e sistemas de aquecimento (18 kW) e resfriamento. O equipamento permite operar de modo convencional, sem usar o aplicador de micro-ondas. Há registro de temperaturas ao longo da linha do produto, assim como pressões e uso de potência no magnetron. Ensaios iniciais serão realizados com água para avaliação dos regimes de escoamento, perda de calor para o ambiente e balanços energéticos. Estimação dos volumes internos e tempos de residência permitirão a obtenção dos históricos de temperatura e a consequente avaliação da letalidade integrada. A metodologia será aplicada para o caso de processamento de suco de maçã não clarificado, extraído por fragmentação e compressão de frutas da variedade Fuji Suprema, considerando os processamentos convencional e por micro-ondas. Os resultados serão avaliados quanto a sua confiabilidade, coerência e aplicabilidade. A disseminação ocorrerá por meio de eventos científicos nas áreas de engenharia química e de alimentos. Estima-se que este trabalho traga importante contribuição para os projetos em andamento no Centro de Pesquisa em Alimentos que avaliam o processamento de alimentos nesta unidade.