Estudo da inativação enzimática no processamento da água de coco verde por tecnologia de micro-ondas focalizadas

Resumo

Na industrialização de alimentos líquidos, o processamento térmico contínuo destina-se à inativação de micro-organismos e enzimas que comprometam a inocuidade e a qualidade do produto. No caso da água de coco verde, as enzimas polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD) apresentam elevada resistência térmica e a qualidade sensorial do produto (cor e sabor) são sensíveis à alta temperatura, tornando desafiador o seu processamento sem a adição de conservantes. A tecnologia emergente de aquecimento contínuo por micro-ondas focalizadas é promissora por promover rápido aquecimento volumétrico sem sobreaquecimento superficial e com um efeito não-térmico sobre a inativação enzimática. Desta forma, o objetivo deste trabalho é de estudar a inativação de PPO e POD em água de coco verde para determinação das respectivas cinéticas em aquecimento convencional e por micro-ondas, visando identificação de efeitos não-térmicos, com validação das condições estabelecidas em um equipamento de escala piloto. Para o estudo da cinética, ensaios descontínuos serão realizados em banhos térmicos de imersão e em um mini-reator de síntese química por micro-ondas focalizadas com registro de temperatura por fibra óptica. A atividade enzimática será avaliada por métodos espectrofotométricos. Modelos cinéticos para predição da atividade residual serão ajustados com base nos históricos de temperatura registrados usando um método de otimização não-linear atrelado à integração numérica da letalidade, desta forma evitando a hipótese simplificadora de temperatura constante. Com base nos resultados dos ensaios descontínuos, serão definidas e testadas condições de processamento compatíveis com o equipamento em escala piloto com aquecimento por micro-ondas focalizadas e que resultem em um nível adequado de atividade residual das enzimas. Espera-se que esta pesquisa permita a elucidação dos efeitos não-térmicos das micro-ondas sobre a inativação das enzimas da água de coco verde e que avalie a viabilidade de uma tecnologia inovadora para o processamento deste produto. (AU)