Avaliação dos efeitos do processamento por micro-ondas focalizadas sobre alimentos líquidos

Resumo

O processamento térmico contínuo de alimentos líquidos por micro-ondas focalizadas é uma tecnologia emergente e promissora que traz vantagens sobre o aquecimento convencional por trocadores de calor (rápido aquecimento volumétrico, menor temperatura de superfície e efeitos não-térmicos sobre inativação enzimática) que permitem a obtenção de um produto inócuo, de alta qualidade e com potencial de comercialização no mercado interno e externo. Objetiva-se nesta pesquisa estudar os efeitos das micro-ondas focalizadas sobre a atividade das enzimas polifenoloxidase (PPO), pectinesterase (PE) e peroxidase (POD) em alimentos líquidos selecionados (água de coco verde, suco de laranja e suco de maçã) e em meios padronizados tendo em vista a determinação de modelos cinéticos relevantes para o dimensionamento de processos produtivos. Um mini-reator de micro-ondas focalizadas operando em 2.450 MHz com controle de potência e temperatura será usado para o tratamento térmico das amostras e modelos cinéticos de inativação serão ajustados integrando simultaneamente os históricos de temperatura reais em um problema de otimização não-linear irrestrito, evitando o uso de hipóteses simplificadoras que comprometam a qualidade do ajuste. Os resultados obtidos serão avaliados quanto á confiabilidade e aplicabilidade e permitirão determinar condições ideais de processamento e também quantificar possíveis efeitos não-térmicos das micro-ondas. Considera-se que este projeto contribuía para o desenvolvimento desta tecnologia inovadora possibilitando a transferência de conhecimento acadêmico para aplicações práticas que tragam benefícios ao país. (AU)