Inativação de enzimas Polifenoloxidase (PPO) e Peroxidase (POD) em água de coco utilizando a tecnologia Ultrassom.

Resumo

O consumo de água de coco tem aumentado ao longo do tempo devido às suas propriedades sensoriais e nutricionais. Entretanto, a presença de enzimas termo resistentes dificultam seu processamento, pois causam alterações perceptíveis ao consumidor durante esta etapa ou durante o período de armazenamento. Dessa forma, a inativação das enzimas Polifenoloxidase (PPO) e Peroxidase (POD) aumenta a aceitação do produto e sua estabilidade. Entretanto, o emprego de processos térmicos resulta em mudanças de aroma e sabor na água de coco. Desta forma, diversos estudos têm sido desenvolvidos a fim de obter um método eficaz de processamento para a água de coco, dentre eles a tecnologia de radiação ultravioleta, inativação térmica por processo contínuo e descontínuo, inativação térmica por processamento por micro-ondas e filtração por membranas. Esse projeto visa determinar a cinética de inativação dessas enzimas utilizando a tecnologia de ultrassom O presente trabalho será o primeiro a avaliar a tecnologia de ultrassom no processamento de água de coco. Pretende-se determinar a cinética de inativação das enzimas PPO e POD e descrever o fenômeno da inativação, além de se determinar um tempo de processamento de ultrassom para obtenção de água de coco com a inativação enzimática desejada.