Cinética de inativação de enzimas em água de coco verde e suco de laranja por aquecimento ôhmico e convencional

Resumo

O tratamento térmico de alimentos líquidos inativa patógenos e enzimas deteriorantes a fim de garantir a segurança ao consume e prolongar a vida de prateleira. A tecnologia de aquecimento ôhmico oferece vantagens promissoras em relação ao aquecimento convencional, como rápido aumento volumétrico da temperature e possíveis efeitos não-térmicos de inativação. Este trabalho objetiva a comparação entre tecnologias de aquecimento ôhmico e convencional para a inativação em batelada de peroxidase (POD) e poifenoloxidase (PPO) em água de coco verde e de pectinametilesterase (PME) em suco de laranja. Depois de ensaios preliminaries, pequenas amostras de água de coco e suco de laranja serão aquecidas por meios convencionais e por efeito Joule, buscando históricos tempo-temperatura similares entre as tecnologias. A atividade enzimática residual será avaliada por meios espectrofotométricos. Avaliação do ajuste iterative de diferentes modelos matemáticos de inativação enzimática, considerando perfis tempo-temperatura não-isotérmicos e regressão global em um passo, permitirá comparar adequadamente as tecnologias de aquecimento e buscar evidências de possíveis efeitos não-térmicos devido à corrente elétrica. Métodos estocásticos estimarão a incerteza dos parâmetros do modelo para obter-se previsões confiáveis das atividades residuais para dadas condições de processo. (AU)