Efeito da adição de farinha de yacón (Smallantus sonchifolius) e do congelamento sobre o desempenho de panificação

• Processo: 23/01732-7
• Modalidade de apoio: Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de maio de 2023
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2023
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Carmen Cecilia Tadini
• Beneficiário: Gabriel Aparecido Atanazio da Silva
• Supervisor: Raquel Garzón Lloría
• Instituição Sede: Escola Politécnica (EP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Instituição Anfitriã: Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), Espanha
• Vinculado à bolsa: 22/06530-0 - Desempenho de massa congelada sem fermentar, para pão francês, produzida com levedura híbrida não geneticamente modificada, BP.IC
• Assunto(s): Congelamento Panificação Pão Yacon Smallanthus sonchifolius Qualidade dos alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Congelamento | farinha de yacón | qualidade global de pão | panificação

Resumo

Diversos compostos bioativos (de frutas, hortaliças, grãos e cereais) podem ser aplicados na formulação de pães, para melhorar suas características nutricionais. Levando isso em consideração e a aplicação da técnica de congelamento como método de preservação de massa de pão, fica clara a importância de conhecer o comportamento desses compostos bioativos nos casos em que a massa é exposta a uma condição de congelamento. Para este estudo, pretende-se avaliar os frutooligossacarídeos (FOS) e a inulina presentes no yacón (Smallantus sonchifolius), adicionando a farinha de yacón à formulação de massa de pão. Dessa forma, serão avaliados pães produzidos com massa congelada, pão pré-assado e pão produzido de massa fresca, com diferentes quantidades de farinha de yacón, e comparar as características do pão produzido. Além de aumentar as propriedades nutricionais do pão, a inulina, dependendo do grau de polimerização, pode ser consumida pela levedura durante a fermentação, portanto a análise do teor de açúcares totais e frutanos também será realizada. (AU)