Uso de sal micronizado e extrato de levedura como estratégias para reduzir o teor de sódio de hambúrguer bovino

• Processo: 23/07215-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2023
• Data de Término da vigência: 30 de junho de 2024
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Miriam Mabel Selani
• Beneficiário: Letícia Prado Santana
• Instituição Sede: Centro de Ciências da Natureza (CCN). Universidade Federal de São Carlos (UFSCAR). Campus de Lagoa do Sino. Buri , SP, Brasil
• Assunto(s): Carnes e derivados Realçador de sabor
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Extrato de levedura | produtos carneos | Questionário CATA | realçador de sabor | Redução de sódio | Sal micronizado | Tecnologia de Carnes

Resumo

O sal é um ingrediente importante em produtos cárneos por conferir propriedades sensoriais desejáveis (gosto salgado e realçar o sabor), aumentar a vida útil e melhorar a textura. No entanto, este mineral é considerado um vilão nas dietas, pois seu consumo excessivo está associado à elevação da pressão sanguínea e ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares. As principais fontes de sódio na dieta da população são os alimentos industrializados, incluindo os produtos cárneos, como os hambúrgueres. Nesse sentido, o hambúrguer bovino, devido ao seu alto consumo e popularidade, apresenta um grande potencial para ser reformulado, visando a obtenção de um produto mais saudável através de redução do teor de sódio. Assim, o objetivo deste estudo será avaliar o efeito da utilização do sal micronizado e do extrato de levedura (realçador de sabor) como estratégias para reduzir o teor de sódio de hambúrguer bovino. Cinco formulações de hambúrguer serão preparadas: uma será usada como referência (C), contendo sal regular na concentração de 1,75% e as outras 4 formulações terão 50% de redução de sal (0,875% de NaCl): uma com sal regular e as demais com sal micronizado contendo 0%, 1% e 2% de extrato de levedura. Os hambúrgueres bovinos serão avaliados quanto ao teor de sódio, características físico-químicas (cor, pH, atividade de água, perda de peso por cozimento, redução do diâmetro, análise de perfil de textura) e propriedades sensoriais (questionário Check all that apply - CATA e aceitação global). Ao final deste estudo, espera-se obter um hambúrguer bovino mais saudável, reduzido em sódio e com boa aceitação sensorial.