Desenvolvimento de filmes à base de aliáceas para conservação de produtos cárneos

• Processo: 23/11177-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2023
• Data de Término da vigência: 30 de setembro de 2025
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Renata Tieko Nassu
• Beneficiário: Vanessa Cristina Francisco
• Instituição Sede: Embrapa Pecuária Sudeste. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA). Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Brasil). São Carlos , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 23/03583-9 - Desenvolvimento de filmes à base de aliáceas para conservação de produtos cárneos, AP.R
• Assunto(s): Carnes e derivados Análise de alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Bioplímero | embalagens ativas | produtos carneos | tratamento hidrotérmico | Análise de alimentos

Resumo

Os compostos voláteis são importantes substâncias responsáveis pelo sabor e aroma de alimentos. Este trabalho tem como objetivo caracterizar de modo qualitativo e quantitativo os compostos voláteis de carne bovina e hambúrguer embalados com revestimentos de alho ou cebola, durante sua vida útil, além de caracterizar os próprios filmes comestíveis. Será utilizada a técnica de extração de micro extração em fase sólida (SPME), bem como a técnica de exaustão, para determinação qualitativa e quantitativa respectivamente. A carne bovina embalada em filme bicamada (alginato + filme de cebola ou alho) será analisada nos tempos 1, 4 e 7 dias, enquanto que hambúrguer mantido à temperatura de congelamento será avaliado pelo período de 6 meses, a cada 30 dias. Os resultados deste trabalho irão indicar os principais responsáveis pelo aroma e sabor da carne embalada em filme bicamada ou revestimento comestível de alho ou cebola, auxiliando no entendimento do seu efeito quando analisados em conjunto com a aceitação sensorial do produto.