Propriedades mecânicas, tribológicas e digestibilidade de estruturas obtidas por impressão 3D de emulgéis

• Processo: 24/01241-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de maio de 2024
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2027
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Rosiane Lopes da Cunha
• Beneficiário: Ana Elisa Ramos Magalhães
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 19/27354-3 - Arquitetura de sistemas de liberação coloidais: qual é o papel da estrutura na digestibilidade?, AP.TEM
• Assunto(s): Digestibilidade Impressão tridimensional Proteínas vegetais
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: análogos cárneos | Digestibilidade | emulgéis | impressão 3D | Proteínas Vegetais | Reologia e digestibilidade

Resumo

O crescimento da população global e a procura por hábitos de vida mais saudáveis por parte dos consumidores tem levado ao aumento da demanda por alimentos de origem vegetal. Porém, a estrutura complexa das proteínas animais, assim como suas propriedades funcionais e sensoriais são dificilmente mimetizadas por proteínas vegetais globulares. Nesse sentido, o uso de técnicas inovadoras e a formulação adequada de produtos análogos aos de origem animal vêm sendo um desafio para a indústria de alimentos. A impressão 3D tem sido recentemente explorada, uma vez que propicia o desenvolvimento de estruturas e texturas customizadas. Através dessa técnica é possível a criação de estruturas fibrosas e anisotrópicas, interessantes para o desenvolvimento de análogos cárneos. Porém, o surgimento destes novos processos que culminam no desenvolvimento de produtos e estruturas inovadoras, torna necessária a avaliação dos seus impactos na digestão e no comportamento ao longo do trato gastrointestinal. No presente projeto, as tintas serão emulgéis compostos por diferentes razões de proteína de ervilha, glúten, goma xantana e oleogel. As matrizes biopoliméricas e lipídicas serão primeiramente caracterizadas individualmente para posteriormente serem avaliados os efeitos sinérgicos de cada composto nas propriedades reológicas dos emulgéis. Tendo em vista a potencial aplicação em análogos cárneos, serão obtidas estruturas a partir da impressão 3D dos emulgéis, reticuladas por tratamento enzimático com transglutaminase. Serão avaliados os impactos na digestibilidade das estruturas impressas através de ensaios in vitro estáticos e dinâmicos.

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

GUIDA, CAROLINA; AGUIAR, ANA CAROLINA; MAGALHAES, ANA ELISA RAMOS; SOARES, MARCELO GOMES; CUNHA, ROSIANE LOPES. Impact of ultrasound process on cassava starch nanoparticles and Pickering emulsions stability. Food Research International, v. 192, p. 10-pg., 2024-07-31. (11/06083-0, 24/01241-6, 19/27354-3, 09/54137-1, 07/58017-5, 09/50591-0, 16/05448-8)

MAGALHAES, ANA ELISA RAMOS; GASPARETTO, BRUNA DOS REIS; NEVES, MARIA ISABEL LANDIM; STEEL, CAROLINE JOY; CUNHA, ROSIANE LOPES. Technological Aspects of the Bakery Industry Affecting Gluten Structure, Digestibility, and Immunogenicity. ACS FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY, v. 5, n. 4, p. 17-pg., 2025-04-03. (24/01241-6, 19/27354-3, 21/13311-0)