Propriedades mecânicas, tribológicas e digestibilidade de estruturas obtidas por impressão 3D de emulgéis

Resumo

O crescimento da população global e a procura por hábitos de vida mais saudáveis por parte dos consumidores tem levado ao aumento da demanda por alimentos de origem vegetal. Porém, a estrutura complexa das proteínas animais, assim como suas propriedades funcionais e sensoriais são dificilmente mimetizadas por proteínas vegetais globulares. Nesse sentido, o uso de técnicas inovadoras e a formulação adequada de produtos análogos aos de origem animal vêm sendo um desafio para a indústria de alimentos. A impressão 3D tem sido recentemente explorada, uma vez que propicia o desenvolvimento de estruturas e texturas customizadas. Através dessa técnica é possível a criação de estruturas fibrosas e anisotrópicas, interessantes para o desenvolvimento de análogos cárneos. Porém, o surgimento destes novos processos que culminam no desenvolvimento de produtos e estruturas inovadoras, torna necessária a avaliação dos seus impactos na digestão e no comportamento ao longo do trato gastrointestinal. No presente projeto, as tintas serão emulgéis compostos por diferentes razões de proteína de ervilha, glúten, goma xantana e oleogel. As matrizes biopoliméricas e lipídicas serão primeiramente caracterizadas individualmente para posteriormente serem avaliados os efeitos sinérgicos de cada composto nas propriedades reológicas dos emulgéis. Tendo em vista a potencial aplicação em análogos cárneos, serão obtidas estruturas a partir da impressão 3D dos emulgéis, reticuladas por tratamento enzimático com transglutaminase. Serão avaliados os impactos na digestibilidade das estruturas impressas através de ensaios in vitro estáticos e dinâmicos.