Digestibilidade do glúten por simulação in vitro dinâmica: influência de modificações tecnológicas em pães

Resumo

O glúten compreende uma rede viscoelástica que governa o comportamento reológico de massas e a qualidade de produtos de panificação. Apesar de sua propriedade tecnológica única, é responsável pelo desencadeamento de resposta inflamatória em indivíduos com doença celíaca(DC), que convivem com uma dieta restritiva ao glúten ao longo de toda a vida. A desordem se manifesta em 0,7 a 1,4% da população global, com evidências de aumento real na prevalência de casos nas últimas décadas. Além da predisposição genética, uma série de condições ambientais, ainda pouco elucidadas, podem desencadear a DC. No campo tecnológico, falta entender, por exemplo, se o fortalecimento da farinha de trigo - realizado pela adição de agentes oxidantes -, tem impacto na patogênese da DC. Em contrapartida, processos de acidificação direta de pães podem desempenhar um papel na redução de peptídeos imunogênicos desencadeadores da doença. Desse modo, um maior entendimento de diferentes tecnologias combinadas sobre a digestibilidade do glúten é relevante para o desenvolvimento de produtos de panificação. Neste projeto será desenvolvido um sistema de digestão in vitro TIM (TNO Gastrointestinal Model) - que reproduz as condições dinâmicas da digestão humana -, a partir do qual se determinará a quantidade de glúten e o perfil dos peptídeos imunogênicos resultantes da digestão de amostras de pães com adição de ácido ascórbico (agente oxidante) e ácido acético (ácido orgânico). Também será analisada a ação de uma enzima exógena, a prolil endoprotease de Aspergillus niger (AN-PEP), na hidrólise do glúten, sendo coadministrada com as amostras de pão na fase oral de digestão. Os resultados contribuirão com esclarecimentos acerca dos fatores que desencadeiam a DC, além de auxiliar no desenho de uma alternativa à dieta restritiva sem glúten.